Закусывать надо со знанием дела

Меняемся мы, меняется наше отношение к напиткам, которые мы пьем. Незатейливая фраза - "Наливай да пей" - воспринимается уже как вульгаризм. Поездили наши бизнесмены по заграницам, сами не раз принимали зарубежных гостей. И убедились, что весь цивилизованный мир не просто хлещет, а с должным почтением относится к напиткам, особенно, если выложили за бутылочку тысячи две "зеленых". В компаниях нынче блещет тот, кто может порассуждать о достоинстве букета поданного вина или подробно расскажет бармену, как готовить модный в Голливуде коктейль.

Понять вкус вина - значит прочувствовать взаимодействие климата, почвы и разнообразных сортов винограда. Тонкими ценителями и знатоками вин были гурман Лев Нарышкин, граф Воронцов, поэт Василий Жуковский, граф Толстой, герой-гусар Денис Давыдов и великий полководец Александр Суворов. По преданию, первая крупная ссора между Екатериной II и графом Орловым произошла из-за того, что фаворит не проследил, чтобы к новогоднему столу царицы была подана бутылка ее любимого вина.

В искусстве потребления вина нет мелочей, все имеет значение. Для более полного и яркого выявления вкуса и букета большое значение имеет температура его подачи. Белые столовые и полусладкие вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой до 12-14 градусов, а летом до 8-10. Красные сухие столовые вина зимой подогревают до 20, а летом до 18. Херес и мадеру следует подогревать на 4-5 градусов выше комнатной температуры. Красные вина типа портвейна лучше всего проявляют свои качества при комнатной температуре. Десертные и ликерные вина при подаче должны иметь комнатную температуру (16-18).

Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности - сначала крепкие, затем столовые, при этом красные следует пить после белых вин, после них десертные. Сухие столовые вина не следует пить после десертных, так как они покажутся очень кислыми. Не желательно одновременно употреблять различные напитки (виноградные вина, водку, наливки, ликеры, пиво), так как это отрицательно действует на нервную систему, вызывает головные боли. При употреблении виноградных вин не надо курить, так как запах дыма перебивает вкусовые ощущения, получаемые от вина; прежде всего это относится к десертным и ликерным винам. Этим двум последним правилам, согласитесь, труднее всего придерживаться.

Существует сложившийся порядок подбора ликеро-водочных изделий, вин и напитков к различным блюдам и закускам. В качестве аперитива, который подают перед началом приема, обеда, рекомендуются такие напитки, как сухой вермут, херес, марсала, мадера и коньяк. Крепкие спиртные напитки - водку и горькие настойки - рекомендуются в начале обеда для возбуждения аппетита. Они идут к острым салатам, ветчине, колбасам, копченостям, селедке, балыку, семге, лососине, а также к различным маринадам и соленым овощам. Крепкие вина пьют также после супа или бульона.

К мясным блюдам (бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, телятине, свинине), а также к блюдам, приготовленным из мозгов, почек и печени, подают красные сухие вина. Если в меню обеда включено блюдо из птицы или дичи, то можно подать сухое или полусухое шампанское или умеренно-экстрактивные красные вина типа Каберне, Бордо и т.п.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина - Рислинг, Фетяску, Сильванер, Цинандали и т.п.; к ракам, крабам, устрицам, креветкам - тоже столовые сухие вина или полусладкие белые.

К овощным блюдам и свежим овощам, отварной цветной капусте, фасоли, зеленому горошку и грибным блюдам подают столовые сухие или полусладкие крепленые вина. А деликатесные блюда из спаржи и артишоков рекомендуется запивать не очень сладкими мускатными винами.

Десерт прекрасно сочетается со сладкими десертными и ликерными винами: мускаты (белый, розовый, фиолетовый, черный), мускатели, Пино-Гри, Гратиешты, Чумай марочный, кагоры, а также полусладкое или сладкое шампанское.

С десертными винами и шампанским хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, шоколад, печенье, пирожное, торты, пломбир, мороженое и другие сладости. К черному кофе подают коньяк или ликер, к чаю - ром, кагор.

Конечно, соблюдение всех правил желательно, но не обязательно. Порядок потребления напитков и закуска к ним могут быть сугубо индивидуальными. Например, балерина Матильда Кшесинская не прочь была угоститься рюмочкой водки, закусывая исключительно паюсной икрой. Л.И. Брежнев тоже очень уважал "беленькую", и закуска у него была особенной: на ломтик лимона горкой насыпали тертый острый сыр. С легкой руки поэта Игоря Северянина высшим наслаждением и шиком считаются ананасы в шампанском. Так что смело экспериментируйте и, может быть, вы этим даже прославитесь. Главное ведь - получать от процесса удовольствие, не забывая, правда, и об окружающих.