Проблема общественного питания многопланова: в ней находит отражение взаимодействие социальных и экономических факторов. Ее разработка представляет научный и практический интерес, а ее актуальность выявляется, например, при обращении к историографическим работам. Остановимся на некоторых из них. Л. К. Баева обосновала вывод, что в условиях гражданской войны "введение классового пайка и организация общественного питания в городах и крупных промышленных центрах весной и летом 1918 г. послужили решающим средством в борьбе за спасение... рабочего класса от голодной смерти" ¹ . Как следует из обобщающего исследования "Гражданская война в СССР", в обстановке острой классовой борьбы и разрухи одним из факторов обеспечения единства фронта и тыла служило использование общественного питания ² . Отсюда вытекает важность данной темы в историческом плане. Тем не менее, анализируя новейшую литературу о продовольственном фронте в те годы, Ю. К. Стрижков и А. И. Суслов пришли к заключению, что имеющиеся исследования "постановки общественного питания ... только начало приступа к большой и важной теме... Многообразная деятельность Ленина в продовольственной области, особенно за 1919 - 1920 гг.", не получила еще всестороннего освещения; "продолжает оставаться актуальной критика буржуазных фальсификаторов по различным аспектам темы" ³ . В коллективной монографии, представляющей собою первую попытку дать широкое представление об опыте КПСС в решении женского вопроса в СССР, приводятся факты, свидетельствующие в общей форме о том, что "огромное внимание развертыванию общественных столовых, яслей, детских садов и подобных учреждений оказывал В. И. Ленин" ⁴ . Говоря о советском образе жизни, В. И. Касьяненко характеризует, в частности, некоторые взгляды на общественно организованные формы питания в историографии 20-х годов и тоже отмечает отсутствие исследований, в которых была бы показана история борьбы партии за систематическую перестройку быта и всего образа жизни трудящихся в те годы ⁵ . Добавим, что монографических работ, в которых тема общественного питания была бы последовательно раскрыта, в исторической литературе вообще нет. Из сказанного вытекает необходимость более обстоятельной разработки этого вопроса. Перейдем к конкретным фактам.

¹ Баева Л. К. Социальная политика Октябрьской революции. М. 1977, с. 86.

² Гражданская война в СССР. Т. 1. М. 1980, с. 54.

³ Стрижков Ю. К., Суслов А. И. Новейшая историческая литература о борьбе на продовольственном фронте в годы гражданской войны. - Вопросы истории, 1980, N 2, с. 122, 127.

⁴ Опыт КПСС в решении женского вопроса. М. 1981, с. 177 - 178, 228.

⁵ Касьяненко В. И. Советский образ жизни. Проблемы исследования. М. 1982, с. 166 - 168.

стр. 19

27 октября (9 ноября) 1917 г. Ленин подписал "Постановление Правительства о расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле", которое предоставляло возможности незамедлительно проводить в жизнь различные меры, необходимые "для осуществления успешной... организации общественного питания" ⁶ . Смысл этих мер, как и экстренный характер проведения в жизнь постановления, требует объяснения. В середине сентября 1917 г. Ленин, оценивая обстановку в стране, указывал: "Подумать только: ...страна гибнет от недостатка продуктов,.. при достаточном количестве хлеба и сырья" ⁷ . Через месяц в Москве на одном из собраний выступил с докладом соратник В. И. Ленина, член Московского комитета РСДРП (б), председатель общемосковского бюро районных дум А. Г. Шлихтер, на которого в предоктябрьские дни была возложена организация продовольственного дела в городе. В докладе содержалась программа мероприятий рабочего класса в данной области. При "фактическом недоедании народных масс, - говорил он, - ...существует столь же фактическая возможность ничем не ограниченного питания имущих классов в ресторанах. Рестораны... извлекают наличные запасы продовольствия из общественного фонда... Создание сети общественных столовых может быть немедленно осуществлено... под руководством и контролем органов самоуправления... Сеть столовых, их количество будут определены не индивидуальными интересами наживы, а объективными потребностями" ⁸ . Одним из следствий преступной политики эксплуататорских классов явился продовольственный кризис. Поэтому в интересах "обеспечения дела продовольствия и снабжения,.. удовлетворения насущнейших нужд" ⁹ трудящихся после победы социалистической революции и было принято названное постановление Совнаркома.

Оно предусматривало широкое участие рабочих в организации общественного питания. Под руководством большевиков рабочие развернули энергичную деятельность. Первыми приступили к превращению ресторанов и трактиров, принадлежавших частным лицам, в заводские столовые бойцы рабочей дружины Путиловского завода в Петрограде ¹⁰ . Чтобы целесообразнее расходовать ограниченные продовольственные ресурсы, в столовых и питательных пунктах города была введена карточная система ¹¹ . В столице "впервые организовались общественные столовые, - писал А. Е. Бадаев, - и здесь их сеть достигла несравнимого ни с какими городами развития" ¹² . В начале 1918 г. в Москве стали открываться вновь устраиваемые предприятия общественного питания, ибо, как считал городской продовольственный комитет, оно "является насущной потребностью масс" и "должно прийти на помощь безработным" ¹³ . К середине лета фабрично-заводские, кооперативные и общедоступные столовые в городе обслуживали около 600 тыс. посетителей ¹⁴ . Примеру главных городов следовала периферия. Активно действовали в этом направлении военно-революционные комитеты. Так, еще в декабре 1917 г. Тульский ВРК взял под контроль работу всех част-

⁶ Декреты Советской власти. Т. I. M. 1957, с. 26.

⁷ Ленин В . И. ПСС. Т. 34, с. 155 - 156.

⁸ Шлихтер А. Г. Аграрный вопрос и продовольственная политика в первые годы Советской власти. М. 1975, с. 358 - 359; см. также: Румянцев А. М., Орешкин В. В. Выдающийся революционер и ученый экономист. Там же, с. 14 - 15.

⁹ Ленин В. И. ПСС. Т. 34, с. 186.

¹⁰ Игнатов Е. Организация общественного питания - путь к новому быту. М. -Л. 1927, с. 40; Каневский Е., Марголин Л. У истоков советской торговли. М. 1971, с. 147.

¹¹ ЦГАОР СССР, ф. 5452, оп. 3, д. 1, л. 22.

¹² Бадаев А. Е. Х. лет борьбы и строительства. Продовольственно-кооперативная работа в Ленинграде. 1917 - 1927. Л. 1927, с. 68.

¹³ ЦГА МО, ф. 2252, оп. 1, д. 36, л. 1.

¹⁴ Там же, ф. 1885, оп. 1, д. 7, л. 207. В подсчет не вошли столовые и питательные пункты учреждений социального обеспечения и больниц.

стр. 20

ных "ресторанов, трактиров, столовых, харчевен, чайных, кофейных заведений" ¹⁵ .

Во многом организация общественного питания была связана с конкретной обстановкой на местах. Иваново-Вознесенский губисполком в июне 1918 г. в обращении ко всем Советам рабочих и крестьянских депутатов и трудящимся губернии отмечал: "До сбора нового урожая два месяца, самых ужасных в смысле питания... Но не только у нас, в Иваново-Вознесенской губернии, наступает голод: он захватил всю северную и центральные области Советской России". Губисполком предлагал уездным и городским продотделам уменьшить "наполовину хлебный паек во всех общественных столовых, отпускаемый к обедам, полагая, что в смысле питания должны быть абсолютно равны все... Приступить немедленно к организации общественных столовых для бедноты, а главное для детей" ¹⁶ . В ряд губерний профсоюз работников народного питания направил с той же целью ответственных работников. Представители петроградской организации профсоюза помогли, например, создать в губерниях Северной области 129 столовых на 80 тыс. человек. В начале 1918 г. Наркомпродом РСФСР были даны соответствующие указания продорганам и "оказана реальная помощь в виде выдачи продуктов, дополнительных к общественному питанию, что вызвало подъем работы в этой области в промышленных районах" ¹⁷ .

В продовольственном деле чрезвычайно остро проявлялись ожесточенное сопротивление бывших эксплуататорских классов и саботаж со стороны чиновничества. На общегородской конференции работниц (май 1919 г., Петроград) один из выступавших говорил, что "после Октябрьской революции мы, большевики, попадали в компроды, как звездочки, по 1 - 2 человека" на тысячи саботажников. Участница конференции рассказывала: когда она пришла в один из продорганов города для контролирования предприятий общественного питания, ей "как члену партии... был объявлен... саботаж". В выступлениях подчеркивалось, что нужно "в столовых ставить контроль чисто рабочий" ¹⁸ . И продорганы страны постепенно пополнялись лучшими представителями рабочего класса. К началу 1919 г. в них было уже не меньше трети рабочих, в значительной мере из Питера, Москвы, Иваново-Вознесенска - "цвета нашей пролетарской армии" ¹⁹ . Именно в промышленных центрах исключительно остро сказывался продовольственный кризис. Ведь в 1919 г. Советская страна была длительное время лишена снабжения из основных продовольственных районов, причем расположение фронтов непрерывно изменялось, так что использование даже имевшихся запасов было связано с затруднениями. В этих условиях общественное питание призвано было сыграть свою роль в решении задачи - спасти изголодавшегося рабочего, ибо это "есть основа и условие восстановления производства" ²⁰ .

Чтобы улучшить положение рабочих и ввиду "невозможности вследствие тяжелого финансового положения страны дальнейшего повышения заработной платы", ЦК РКП (б) весной 1919 г. счел необходимым приступить к снабжению детей бесплатным питанием ²¹ . Еще в сентябре 1918 г. был принят правительственный декрет "Об усилении

¹⁵ Цыпкина Р. Г. Военно-революционные комитеты в Октябрьской революции. М. 1980, с. 198.

¹⁶ В годы гражданской войны. Иваново-Вознесенские большевики в период иностранной военной интервенции и гражданской войны. Иваново. 1957, с. 51 - 54.

¹⁷ Рабочий народного питания, 1923, N 6 - 7, с. 18.

¹⁸ Партийный архив Института истории партии Ленинградского обкома КПСС (ЛПА), ф. 1, оп. 1, д. 510, лл. 3, 10 - 11.

¹⁹ Ленин В. И. ПСС. Т. 37, с. 426.

²⁰ Там же. Т. 38, с. 396.

²¹ Отчеты Центрального Комитета РКП(б) с VIII до X съезда. М. 1921, с. 6.

стр. 21

детского питания", по которому предлагалось немедленно организовать при всех школах (а где возможно - и вне школ) столовые и питательные пункты. Они должны были обеспечить всех детей от 5 до 16 лет горячей пищей ²² . В феврале 1919 г. был учрежден Совет защиты детей, в задачу которого входило обеспечение детей продуктами в первую очередь ²³ . Декретом "О бесплатном детском питании" от 17 мая 1919 г. правительство вводило бесплатное детское питание (до 14 лет) в крупных городах и в промышленных центрах неземледельческих местностей 16 губерний по карточкам через продовольственные лавки и общественные столовые. В дальнейшем действие декрета было расширено применительно к другим местностям. 12 июня Совнарком РСФСР распространил этот декрет на детей до 16 лет ²⁴ .

Значение названных декретов состояло еще и в том, что в них была выражена сама идея общественного питания. На это указывалось в подписанном Лениным разъяснении к декрету от 17 мая: было предложено, в частности, обратить особое внимание на развитие общественного питания детей, принять меры к расширению уже существующей сети детских столовых и прочих детских питательных пунктов ²⁵ . Проявлением гуманизма молодого Советского государства был "сознательный отказ от проведения классового принципа" в организации детского питания ²⁶ : им пользовались все дети, независимо от классового происхождения родителей. Однако вследствие обострения продовольственных трудностей летом 1919 г. претворение в жизнь названных мер развернулось достаточно широко лишь осенью. "Энергия Наркомпрода" была "выше всяких пределов", и дети "были обеспечены, правда, скудным, но горячим кушаньем, получая обед из двух блюд и хлеб бесплатно" ²⁷ . Делом ведал созданный в начале 1919 г. в Наркомпроде отдел общественного детского питания ²⁸ . В целом же развитие общественного питания было ранее связано с инициативой на местах. А отдел общественного питания (детей и взрослых) в Наркомпроде был образован только в середине 1919 г. и смог приступить к "практическому руководству этим делом" через некоторое время, когда окреп ²⁹ .

Опыт, накопленный к тому времени в центре и на местах, отражал разнообразие конкретных условий. Рабочие Петрограда в 1918 - 1919 гг. не раз страдали от голода. Продуктов там на "вольном рынке" практически не было. Общественное питание позволяло более рационально расходовать скудные продовольственные ресурсы, предназначавшиеся для распределения по карточкам. Увеличивалось число различных столовых: общедоступных, для рабочих и служащих, для отдельных заводов и учреждений, при больницах, приютах и интернатах. В мае 1919 г. работало несколько столовых диетического питания. Всего же насчитывалось более 300 столовых, а вместе с питательными пунктами - примерно 2000 ³⁰ . В мае 1919 г. продовольственное положение в Питере уже стало "лучше, чем было раньше" ³¹ . Эта оценка была, конечно, относительной, если иметь в виду, что до того город находился на голодном пайке. В июле практически все миллионное насе-

²² Декреты Советской власти. Т. III. M. 1964, с. 311 - 312.

²³ См. подробнее: Давыдов М. И. Забота о детях. Из истории деятельности Совета защиты детей в 1918 - 1920 годах. - История СССР, 1979, N 5.

²⁴ Декреты Советской власти. Т. V. М. 1971, с. 197, 277 - 278.

²⁵ Там же. Т. VI. М. 1973, с. 435 - 436.

²⁶ Три года борьбы с голодом. Краткий отчет о деятельности Народного Комиссариата по продовольствию за 1919 - 1920 год. М. 1920, с. 83.

²⁷ Рабочий народного питания, 1923, N 6 - 7, с. 18 - 19.

²⁸ Давыдов М. И. УК. соч., с. 166.

²⁹ Второй год борьбы с голодом. Краткий отчет о деятельности Народного Комиссариата по продовольствию за 1918 - 1919 год. М. 1919, с. 44.

³⁰ ЛПА, ф. 1, оп. 1, д. 510, лл. 11. 13; Рабочий народного питания, 1923, N 6 - 7, с. 19.

³¹ ЛПА, ф. 1, оп. 1, д. 509, л. 53.

стр. 22

ление города уже пользовалось общественным питанием ³² . Затем продовольственный кризис опять усилился. Научно-техническому комитету Петрокомпрода пришлось разработать рецептуру приготовления блюд с использованием 17 видов дикорастущих растений и применения в пище жмыхов. Во всех столовых из остатков хлеба сушили сухари. Их сразу добавляли к пище либо направляли на хлебозаводы для переработки. Отдел общественного питания Петрокомпрода установил нормы замены одних продуктов другими в случае отсутствия каких-либо из них на складах коммунального питания. Так, вместо 1 ф рыбы "допускается давать 3,5 фунта капусты, свеклы, моркови, репы, брюквы и тыквы или же 2,5 фунта картофеля. Крупа заменяется по расчету: за 1 фунт 6 фунтов овощей или 3 фунта картофеля" ³³ .

Когда в том же году началась оборона Петрограда от Юденича, потребовалось обеспечить горячей пищей и красноармейцев. Столовые превратились в сеть военно-питательных пунктов. Круглые сутки подвозили к ним продукты на трамваях. На уличных кострах днем и ночью готовили пищу для бойцов ³⁴ . Продовольственные трудности, естественно, отражались на питании красноармейцев и краснофлотцев. В приказе по Балтийскому флоту весной 1919 г. указывалось: "Ввиду неимения... масла в Наркомпроде... временно сократить выдачу его до 1-го фунта в месяц на человека с тем, чтобы недостающее количество жиров" заменить сахаром ³⁵ (тогда снабжал армию и флот продовольствием и фуражом Наркомпрод).

В день двухлетия Великого Октября отмечалось, что общественное питание - "единственно возможный в переживаемый момент способ снабжения продовольствием миллионного населения. Организация коммунального питания наталкивалась на такие препятствия, которые в силах преодолеть только титанический труд рабоче-крестьянской власти и самодеятельность трудового народа" ³⁶ . Еще в марте 1919 г. партийные и советские организации города совместно с Петрокомпродом обратились к фабзавкомам за помощью в связи с трудностями в развертывании общественного питания. В частности, недоставало 500 котлов для варки, 1 тыс. котлов для перевозки пищи, 400 кипятильников, 3 млн. стаканов, блюдец, мисок и тарелок. Еще хуже обстояло дело с помещениями: все, что можно было приспособить к нуждам предприятий общественного питания, уже использовали ³⁷ . В том же месяце совещание представителей профсоюзов и продорганов приняло решение о "мобилизации пролетарских сил в распоряжение отдела общественного питания" ³⁸ . Призыв к рабочим организациям "встретил с их стороны горячий отклик. Началась срочная работа по оборудованию столовых на фабриках и заводах"; общественное питание "частично разрешало и тяжелый топливный кризис, который все время переживал" Петроград; "одна топка на 1000 обедов съедала неизмеримо меньше дров, чем если бы эти обеды готовились на двухстах или даже ста топках на дому" ³⁹ .

В соответствующей деятельности продорганов находила конкретное выражение и забота о детях. На основе декрета от 27 октября (9 ноября) 1917 г. и по решению Спасского райсовета, весной 1918 г- ресторан "Скутари" использовали для устройства детской столовой на 600

³² Работник (с 1923 г. - Рабочий., - М.П.) народного питания, 1920, N 5 - 7, с. 10.

³³ Каневский Е., Марголин Л. УК. соч., с. 149; Работник народного питания, 1919, N 7 - 8, с. 14.

³⁴ Каневский Е., Марголин Л. УК. соч.. с. 150; Бадаев А. Е. УК. соч., с. 79.

³⁵ ЛПА, ф. 1, оп. 1, д. 900, л. 4.

³⁶ Известия Петрокоммуны, 7.XI.1919.

³⁷ Каневский Е., Марголин Л. УК. соч., с. 151.

³⁸ Работник народного питания, 1920, N 5 - 7, с. 10.

³⁹ Бадаев А. Е. УК. соч., с. 68, 70.

стр. 23

детей. Блюда отпускали им бесплатно. В январе 1919 г. открылась детская столовая в бывшем особняке герцога Ольденбургского, а к 15 июня насчитывалось "30 специальных детских столовых, приспособленных в отношении техники и гигиены к детскому населению"; в августе в городе действовало 58 детских столовых. Кроме того, столовыми и питательными пунктами для детей располагали школы, ясли, приюты, больницы и консультации ⁴⁰ . Именно результаты, достигнутые в организации общественного питания в этом городе, приводил в пример Ленин, отмечая развитие "тех столовых, которые так широко теперь поставлены в Петрограде" ⁴¹ . Этот опыт имел немалое значение для страны, о чем свидетельствует и тот факт, что в 1920 г. Сиббюро ЦК РКП (б) обратилось в Москву с просьбой выделить из числа петроградских рабочих 20 человек для оказания помощи в налаживании общественного питания в Сибири. Просьбу поддержал Ленин ⁴² .

Существенной особенностью развития общественного питания в годы гражданской войны было то, что "роль очагов" в этом процессе играли Петроград и Москва. За ними "в интенсивности организации общественного питания следуют... другие промышленные центры..., губернии с наиболее развитой индустрией и организованностью пролетарских масс" ⁴³ . Но и для Москвы, тогда "единственного в Советской России, насчитывающего более миллиона жителей" города ⁴⁴ , дальнейшее развертывание общественного питания продолжало оставаться одной из повседневных забот. К концу 1918 г. подотдел продовольственного отдела Моссовета и районные организации многое сделали для расширения сети предприятий питания. Осенью и зимой открывались десятки столовых (с октября по декабрь их число увеличилось с 881 до 1201, число посетителей превысило 560 тыс., а спустя полгода достигло 700 тысяч) ⁴⁵ .

При реализации декрета от 14 сентября 1918 г. быстро учитывали детей школьного возраста. Наряду с приспособлением школьных кухонь и детских столовых для его выполнения в некоторых местах реорганизовывали столовые для взрослых ⁴⁶ . За первую половину 1919 г. количество столовых и питательных пунктов для детей выросло с 498 до 1085, хотя число обслуживаемых детей возросло с 220 тыс. в январе лишь до 240 тыс. в июне - октябре. Это означало, что на каждое предприятие приходилось теперь в среднем вдвое меньше детей ⁴⁷ ; это позволяло лучше заботиться о них и облегчало соблюдение необходимых санитарных условий. Наркомпрод констатировал: сеть предприятий "вполне достаточна для обслуживания всех московских детей" ⁴⁸ . За этой лаконичной констатацией была напряженная работа партийных и советских организаций, продорганов. Ведь к ограниченности продовольственных ресурсов прибавился топливный кризис, а специалистов общественного питания не хватало. Продорганы сочли целесообразным сосредоточить усилия на создании центрокухонь - фабрик-кухонь, ко-

⁴⁰ Очерки истории Ленинграда. Т. 4. М. -Л. 1964, с. 152 - 153; Каневский Е., Марголин Л. УК. соч., с. 148; Второй год борьбы с голодом, с. 46; Работник народного питания, 1920,N 5 - 7, с. 10.

⁴¹ Ленин В. И. ПСС. Т. 39, с. 204.

⁴² См. подробнее: Веселина М. В поисках бесценных документов. - Общественное питание, 1967, N 11, с. 14.

⁴³ Четыре года продовольственной работы. М. 1922, с, 181; Три года борьбы с голодом, с. 80.

⁴⁴ Красная Москва, 1917 - 1920. М. 1920, с. 3.

⁴⁸ Игнатов Е. УК. соч., с. 33; Ф. Ш. Обеденный стол (коммунальное питание). М. 1919, с. 15.

⁴⁶ Работник народного питания, 1919, N 7 - 8, с. 12.

⁴⁷ Подсчитано по: Ф. Ш. УК. соч., с. 15 - 18; Второй год борьбы с голодом, с. 46; Работник народного питания, 1919, N 7 - 8, с. 12; 1920, N 5 - 7, с. 10; Королев Ф. Ф. Очерки по истории советской школы и педагогики, 1917 - 1920. М. 1958, с. 208.

⁴⁸ Второй год борьбы с голодом, с. 46.

стр. 24

торые "дали бы возможность превратить большинство столовых в раздаточные пункты без особой кухни при них". Это должно было снизить остроту проблемы. Например, благодаря централизации удалось сократить число кухонь при школьных столовых с 527 до 112.

Бутырский район Москвы решил эту задачу "почти целиком: фабрика-кухня, в которую превращен бывший ресторан "Яр", дает от 15 до 18 тыс. детских обедов" ⁴⁹ . Дореволюционный "Яр" - излюбленное место тех, кто олицетворял собой облик "старой, помещичьей и фабрикантской, богатой, объевшейся и объедавшейся России" ⁵⁰ , - в голодном 1919 г. служил интересам юных граждан новой России. А фабрика-кухня в бывшем ресторане "Мавритания" отпускала 7 тыс. обедов для взрослых. Почти все столовые того района обслуживались этими двумя центрокухнями. В Замоскворецком районе центрокухня при бывшей Голутвинской фабрике готовила 6 тыс. обедов для детей. Но возникла техническая трудность: для доставки обедов в столовые требовались термосы, изготовление же их было "затруднено из-за отсутствия необходимых материалов". В этой связи отметим, что Ленина заинтересовали результаты объявленного продотделом Моссовета конкурса на термосы. Владимир Ильич сделал выписки из брошюры "Варка пищи без огня (Термос)" и направил их в Моссовет ⁵¹ .

В имеющейся литературе утверждается, что первые фабрики-кухни были открыты в середине 20-х годов ⁵² . Как можно убедиться, это не так. В середине 1919 г. уже две трети населения Москвы пользовались общественным питанием ⁵³ . В провинции обслуживание взрослых и детей наиболее широко было организовано в Иваново-Вознесенской, Костромской и других губерниях потребляющей полосы ⁵⁴ . В марте - апреле 1919 г. там было проведено обследование городского общественного питания, которое "по широте программы и по количеству... объектов" не имело тогда "себе равных не только в русской, но и в мировой статистике" (полученные сведения охарактеризовали питание более чем 110 тыс. человек). В потребляющей полосе общественным питанием пользовалось значительно больше людей, чем в производящей: рабочих - 33% против 10%; служащих - 37% против 13% ⁵⁵ .

Опыт развертывания общественного питания требовал осмысления и обобщения. Об этом писал Ленин в июне 1919 г., раскрывая связь коммунистических субботников с "образцовыми столовыми": и те, и другие - это "ростки коммунизма, и уход за этими ростками наша общая и первейшая обязанность" ⁵⁶ . Ленин подчеркивал, что "общественные столовые, ясли, детские сады... - вот те простые, будничные... средства, которые на деле способны освободить женщину, на деле способны уменьшить и уничтожить ее неравенство с мужчиной, по ее роли в общественном производстве и в общественной жизни" ⁵⁷ . Очевидно, что одно из основных условий успешной работы яслей и детских садов - хорошо организованное общественное питание. Недаром принятая VIII съездом РКП (б) партийная Программа выдвигала задачу "не ограничиваясь формальным равноправием женщин,.. освободить их

⁴⁹ Там же.

⁵⁰ Ленин В. И. ПСС. Т. 44, с. 249.

⁵¹ Владимир Ильич Ленин. Биографическая хроника. Т. 9, с. 60; Второй год борьбы с голодом, с. 46.

⁵² Каневский Е., Марголин Л. УК. соч., с. 167; Бережной И. Г., Гольдфарб Л. Г., Пшеничный В. И. Развитие общественного питания на Украине. Киев. 1980, с. 45; и др.

⁵³ Польский М. П. К истории организации продовольственного снабжения населения в первые годы Советской власти. - История СССР, 1974, N 6, с. 156.

⁵⁴ Три года борьбы с голодом, с. 80.

⁵⁵ Лосицкий А. Обследование питания городского населения в 1919 году. - Труды ЦСУ, М., 1926, т. XXX, вып. 1, с. 3, 6.

⁵⁶ Ленин В. И. ПСС. Т. 39, с. 25.

⁵⁷ Там же, с. 24.

стр. 25

от материальных тягот устарелого домашнего хозяйства" путем замены его, в частности, общественными столовыми ⁵⁸ . Высоко оценивая достигнутые в 1919 г. соответствующие результаты, Ленин подчеркивал, что столовые и ясли "возникают всюду, где только есть малейшая к тому возможность" ⁵⁹ .

IX съезд РКП (б) в марте - апреле 1920 г. назвал в числе важных видов партийной работы, особенно среди женщин, деятельность коммунистов в трудовых коллективах столовых ⁶⁰ . Во второй половине того года предприятия питания обслуживали уже около 11 млн. детей и взрослых ⁶¹ . Ленин обращал внимание на необходимость изучения опыта развития общественного питания, определив конкретные направления изучения: "Местный опыт относительно организации школьного и детского питания, столовых, общественного питания вообще и т. д." ⁶² . За три месяца до того он подписал декрет "О мерах к осуществлению коммунального питания детей": Наркомпросу предлагалось во всех подведомственных ему школах и детских учреждениях открыть столовые и раздаточные пункты. Спустя месяц принимается декрет Совнаркома "Об организации питания в сельских школах" ⁶³ .

...Смоленск. Август 1919 года. Здесь "отдел общественного питания фактически играет роль совета защиты детей", "он начал распространять свою деятельность на уезды, создавая там свои подотделы... Источники питания детей... скудны"; в столовые "прежде всего берут детей, наиболее нуждающихся, например, детей красноармейцев, и соединяют такую столовую с чем-то вроде школы или детского сада. Дети остаются там от обеда до ужина под присмотром трех руководительниц. Дети страшно любят эти столовые и буквально не хотят уходить" ⁶⁴ . Автор этих строк - А. В. Луначарский, тогда особоуполномоченный ВЦИК и ЦК РКП (б); взяты они из докладной от 1 сентября 1919 г. на имя Ленина.

...Вятская губерния. Сентябрь 1919 - июль 1920 года. Там, несмотря "на множество затруднений, губпродком смог ... удовлетворить в той или иной мере все наиболее необходимые потребности детского питания". В целом же осенью 1920 г. наибольшие масштабы общественное питание для детей приобрело в Вологодской губернии (86% детей от 5-летнего возраста) и Костромской (85,5%). Всего по стране во второй половине 1920 г. было организовано общественное питание для 7,6 млн. детей ⁶⁵ .

Хуже обстояло дело со взрослыми. Во многих местах продовольственное обеспечение рабочих оказывалось недостаточным. Еще в конце 1919 г. Совнарком образовал Центральную комиссию по снабжению рабочих. При энергичной поддержке Ленина комиссии удалось несколько улучшить продовольственное положение промышленных и транспортных рабочих ⁶⁶ . По декрету от 17 января 1920 г. организовывались бесплатные столовые в Москве и Петрограде: рабочие и служащие получали бесплатные обеды дополнительно к продовольственному пайку. Наркомпрод отмечал, что эта мера имела "особое значение в развитии

⁵⁸ КПСС в резолюциях и решениях съездов, конференций и Пленумов ЦК. Изд. 8-е. Т. 2, с. 43.

⁵⁹ Ленин В. И. ПСС. Т. 39, с. 202.

⁶⁰ КПСС в резолюциях. Т. 2, с. 172, 178.

⁶¹ Польский М. П. К истории социальной политики Коммунистической партии в 1917 - 1920 гг. - Вопросы истории КПСС, 1981, N 5, с. 22.

⁶² Ленин В. И. ПСС. Т. 43, с. 283.

⁶³ Постановления КПСС и Советского правительства об охране здоровья народа. М. 1958, с. 68 - 69.

⁶⁴ История СССР, 1974, N 6, с. 158 - 159.

⁶⁵ Работник народного питания, 1920, N 5 - 7, с. 14; Три года борьбы с голодом, с. 84 - 85.

⁶⁶ Гиндин Я. Воспоминания о Владимире Ильиче. М. 1973, с. 30.

стр. 26

коммунального питания" и способствовала реальному улучшению положения 800 тыс. человек. Затем декрет был распространен на Иваново-Вознесенскую губернию ⁶⁷ .

Серьезное внимание уделялось развертыванию общественного питания и на транспорте. Для оказания содействия центропродкомам (продотделам) дорог при обслуживании железнодорожников был учрежден Центральный отдел общественного питания; в составе центропродкомов тоже были образованы отделы общественного питания, которые регулировали "постановку дела... во всех питательных пунктах на железных дорогах" ⁶⁸ . В 1920 г. из общего числа железнодорожников (1,3 млн.) услугами предприятий питания пользовались 550 тысяч ⁶⁹ . Для удовлетворения нужд работников водного транспорта, включая создание столовых, постановлением, подписанным Лениным, было ассигновано 325 млн. рублей ⁷⁰ .

Ответственной задачей общественного питания было бесперебойное обслуживание в питательных пунктах воинских контингентов на пути следования железнодорожных составов, на этапных, пропускных и сборных пунктах. Постоянного внимания требовали столовые для рабочих предприятий оборонной промышленности ⁷¹ . Дополнительные сложности вызывались недоеданием, низкой калорийностью пищи, ее однообразием. Продерганы с исключительными трудностями обеспечивали суточный продпаек ценностью в 2700 калорий ⁷² . Исследователи истории рабочего класса уже освещали эту тему ⁷³ . Известно, что в 1919 г. рабочие губернских городов получали питание ниже физиологической нормы. Только в некоторых городах и в отдельные периоды питание обеспечивало физическую работу. Наблюдались большие колебания в рационе рабочих и их семей в зависимости от сезона, района, положения на фронте и других факторов ⁷⁴ . Средняя калорийность обеда в петроградской столовой составляла в 1918 г. около 500 калорий ⁷⁵ . В 1919 г. этот показатель поднялся примерно до 650, однако летом из-за обострившегося продовольственного кризиса уменьшился почти до 250. В Москве в том же году калорийность обеда (без учета хлеба) колебалась от 350 до 500 калорий, средняя калорийность обеда в детских столовых составляла 400 калорий ⁷⁶ . Характеризуя удельный вес общественного питания в продовольственном снабжении трудящихся в годы гражданской войны, член коллегии Наркомпрода А. Б. Халатов отмечал, что предприятия питания помогли значительно притупить голод и смягчить продовольственный кризис ⁷⁷ .

После окончания гражданской войны переход к нэпу стал определенным рубежом и в процессе использования общественно-организованных форм питания. Бесплатное питание "как таковое, перестает существовать"; с октября 1921 г. был отменен трудпаек и снята с государственного снабжения "значительная часть населения". Появилось

⁶⁷ Декреты Советской власти. Т. VII. М. 1974, с. 107 - 108; Три года борьбы с голодом, с. 80.

⁶⁸ ЦГАОР СССР, ф. 5451, он. 3, д. 366, л. 13.

⁶⁹ Три года борьбы с голодом, с. 18.

⁷⁰ Декреты Советской власти. Т. IX. М. 1978, с. 311.

⁷¹ Там же, с. 402, 406.

⁷² ЦСУ приводит такие данные: для выполнения легкой работы взрослому мужчине необходимо 2500 - 3000 калорий, средней физической работы - до 3500, тяжелой - свыше 3500 (Труды ЦСУ, т. XXX, вып. 1, с. 35).

⁷³ См.: Баевский Д. А. Рабочий класс в первые годы Советской власти (1917 - 1921 гг.). М. 1974; Гимпельсон Е. Г. Советский рабочий класс, 1918 - 1920 гг. М. 1974; и др.

⁷⁴ Гимпельсон Е. Г. УК. соч., с. 270 - 271.

⁷⁵ Каневский Е., МарголинЛ. УК. соч., с. 151.

⁷⁶ Второй год борьбы с голодом, с. 45 - 46.

⁷⁷ Халатов А. Общественное питание к десятилетию Октября. М. 1927, с. 2.

стр. 27

также больше возможностей приобретения продуктов на рынке ⁷⁸ . Проблема качества пищи в столовых также приобрела большое значение. Но давали себя знать низкий уровень материально-технической базы и нехватка кадров в общественном питании. Кроме того, стала быстро развертываться сеть частных, нэпмановских предприятий. В связи с этим вопросы общественного питания были в 1921 г. поставлены уже в иной плоскости - на Всероссийском продовольственном совещании. Намечалось, что кооперация возьмет на себя частичное решение задачи. Однако сильнейшая засуха, которая повлекла за собой неурожай и голод, внесла коррективы. Потребовалось напряжение всех сил и средств страны для борьбы со стихийным бедствием. В целях координации усилий по оказанию помощи голодающим в Центросоюзе был образован отдел общественного питания ⁷⁹ .

Губернские комиссии по оказанию помощи голодающим крестьянам, созданные в неурожайных губерниях, опять открывали в деревнях пункты общественного питания для детей. К осени 1921 г. голодающих детей насчитывалось около 8,7 миллиона. На содержание и расширение сети детдомов в страдавших от голода районах правительство отпустило дополнительные средства, по всей стране в короткий срок было увеличено число детей в дошкольных учреждениях, детских садах и приемниках Наркомпроса. Комиссия ВЦИК по улучшению жизни детей направила в Поволжье и Приуралье врачебно-питательные поезда ⁸⁰ . Поскольку неурожайные районы охватили свыше четверти сельского населения страны, развертывание общественного питания являлось одним из важных средств преодоления голода. К июню 1922 г. в губерниях, охваченных бедствием, было открыто 30 тыс. столовых, в которых питалось около 13 млн. человек ⁸¹ . Даже во второй половине 1920 г. (максимум подъема общественного питания во время гражданской войны) столовых и питательных пунктов насчитывалось лишь несколько более 10 тысяч ⁸² . В рамках общих усилий страны, направляемых Коммунистической партией и Советским государством, по ликвидации последствий голода развитие общественного питания сыграло очень важную роль.

Следующим рубежом в организации общественного питания можно считать 1923 г., поскольку голод был ликвидирован, а восстановление народного хозяйства развернулось уже полным ходом и речь шла о существенных мерах по улучшению жизненных условий рабочего класса. Касалось это и обслуживания рабочих в столовых. По постановлению СТО СССР в начале 1923 г. было образовано паевое товарищество "Народное питание" ("Нарпит") силами некоторых наркоматов, ВЦСПС, Центросоюза, Моссовета и Ленсовета. Задача "Нарпита", согласно его Уставу, - предоставление "городскому и промышленному йаселению улучшенного и удешевленного питания на основах безубыточности и самоокупаемости путем создания сети доступных столовых, ресторанов, чайных". "Нарпит" был освобожден от налогов, сборов и отчислений в какие-либо фонды; ему обеспечивались большие льготы при оплате помещений и коммунальных услуг. Одновременно в деятельности "Нарпита" претворялась в жизнь программная установка партии о научной разработке проблем общественного питания, включая технологию приготовления пищи и организацию соответствующего производ-

⁷⁸ Четыре года продовольственной работы, с. 180 - 184; Гоголь Б. И. Общественное питание в СССР. М. 1956, с. 11.

⁷⁹ Нарпит. М. 1924, с. 6.

⁸⁰ СССР в период восстановления народного хозяйства. М. 1955, с. 141, 143 - 144.

⁸¹ Поляков Ю. А. 1921-й: победа над голодом. М. 1975, с. 20; Мстиславский П. С. Народное потребление при социализме. М. 1961, с. 125.

⁸² См. История СССР, 1974, N 5, с. 160.

стр. 28

ства. Начали закладываться основы научной организации этой отрасли хозяйства в нашей стране ⁸³ .

К "Нарпиту" перешло руководство столовыми, созданными в ряде городов отделом общественного питания Центросоюза или принадлежавшими Комиссии по организации образцовых столовых на транспорте при НКПС, образованной незадолго до того. Паевое товарищество открыло первые две столовые в 1923 г. в Москве, на заводе быв. Михельсона (теперь имени Владимира Ильича) и для рабочих железнодорожных мастерских Северной железной дороги. На открытии последней выступил с речью председатель правления "Нарпита" А. Б. Халатов. Печать отмечала, что в этой столовой "уютно, чисто и хорошо".

Но спустя год результаты деятельности "Нарпита" были все еще скромными. К марту 1924 г. в Москве и Петрограде в его ведении имелось только 37 столовых с ежедневной пропускной способностью 54 тыс. человек и еще несколько в Туле, Калуге, Ярославле, Харькове, Грозном и Баку. Отметим, что в этих столовых отводились отдельные помещения под библиотеки-читальни, где велась культурно-просветительная работа. Калорийность обедов в столовых составляла 1200 - 1400 калорий, соотношение жиров, белков и углеводов соответствовало установленной норме. В январе - феврале 1924 г. в Москву "поступили десятки запросов" из Одессы, Минска, Николаева, Твери, других мест с просьбой "о присылке материалов и инструкций об открытии столовых". Было принято решение об организации паевого товарищества на Украине - "Укрнарпита" ⁸⁴ . Это было прямо связано с резолюцией XIII конференции РКП (б) в январе 1924 г., потребовавшей "способствовать росту всевозможных добровольных, самодеятельных объединений,.. в особенности таких, которые непосредственно затрагивают семейно- общественный быт рабочей массы (нарпит и т. п.), обеспечивая им возможность правильного развития" ⁸⁵ .

Нередко рабочие сами проявляли инициативу по устройству столовых. В многотиражке московского завода "Красная Пресня" одна из заметок гласила: "Мы предлагаем в нерабочее время очистить часть пустующего склада, сложить плиту - благо плиты, духовку, всю арматуру мы сможем изготовить у себя. Модельщики сколотят столы и скамейки. Рабкооп даст продукты, и мы сможем есть горячее, вкусное, дешевое! К тому же получим возможность культурно проводить обеденный перерыв, слушать интересные доклады, ответы на волнующие вопросы"; отмечалось, что создание этой столовой заметно изменило заводской быт ⁸⁶ . Следовало распространять такой опыт. В январе 1924 г. состоялась Всероссийская конференция по общественному питанию, обсудившая итоги проделанного и наметившая конкретные перспективы улучшения обслуживания трудящихся. В феврале общее собрание пайщиков Нарпита предложило создать Совет содействия общественному питанию. В него вошли видные партийные и государственные деятели: Ф. Э. Дзержинский, Г. М. Кржижановский, А. В. Луначарский, Н. К. Крупская, А. Д. Цюрупа, Н. А. Семашко, П. Г. Смидович, Н. П. Брюханов и другие ⁸⁷ . Совет оказал положительное влияние на развитие данной отрасли народного хозяйства. Так, на его заседании в июле 1924 г. шла речь о создании образцовых столовых и фабрик-кухонь в Иваново-Вознесенске и других местах; обсуждались стоимость обедов, оснащение предприятий питания оборудованием. Н. К. Крупская подчеркнула важность быстрого налаживания общест-

⁸³ Нарпит, с. 6; Гоголь Б. И. УК. соч., с. 11 - 12.

⁸⁴ Рабочий народного питания, 1923, N 2, с. 7; Нарпит, с. 8, 13, 20 - 27, 34.

⁸⁵ КПСС в резолюциях. Т. 2, с. 506.

⁸⁶ Аксельрод В. С. Как мы учились торговать. М. 1982, с. 81.

⁸⁷ Нарпит, с. 59 - 64.

стр. 29

венного питания в районах, ранее затронутых неурожаем ⁸⁸ . С весны до осени 1924 г. сеть предприятий питания, принадлежавших паевому товариществу или подконтрольных ему, заметно выросла, а их ежедневная пропускная способность к 1 октября увеличилась в РСФСР до 103 тыс. человек, в целом по СССР - до 118 500 ⁸⁹ .

Качество пищи и обслуживание далеко не всегда удовлетворяли столующихся. Работники государственных и кооперативных столовых могли добиться успеха, лишь предлагая посетителям хорошо приготовленные блюда и по недорогой цене, т. к. существовала острая конкуренция с частными предприятиями. Еще в 1921 г. на IV Всероссийском съезде профсоюза работников народного питания М. И. Калинин отметил, что процесс становления общественного питания сложен, возникающие проблемы не могут быть решены лишь административными мерами, важно поощрять умелых кулинаров и поставить дело так, чтобы государственные столовые "служили символом добротного продукта, который вы можете получить там, и символом сравнительной дешевизны" ⁹⁰ . Но эти верные положения еще не стали девизом работы для всех нарпитовцев. Заметным событием в данной сфере явилось открытие в марте 1925 г. фабрики- кухни нового типа в Иваново-Вознесенске. На ее строительство было отпущено 500 тыс. рублей. Она должна была показать преимущества массового приготовления пищи, обеспечив необходимое качество и доступные цены. Результаты зависели от умения кадров и технической оснащенности предприятия. Часть оборудования была закуплена за рубежом. Москва не сумела прислать своих работников, и на рабочие места встали те, кто накопил в прошлом опыт в ресторанах, трактирах, пивных: всевозможные "Вены" и "Отрады", "Раздолья" и "Перепутья" поставляли кадры для ... фабрики-кухни" ⁹¹ . Тем не менее опыт удался, обеды для ивановских ткачей заслужили одобрение. Начав с отпуска 63 тыс. обедов в день, фабрика-кухня через полтора года довела цифру до 186 тысяч. Всех предприятий "Нарпита" к октябрю 1925 г. тоже стало в стране больше, а их ежедневная пропускная способность достигла почти 274 тыс. человек ⁹² .

"Нарпит" сосредоточил свои усилия на удовлетворении нужд в первую очередь рабочих (и их семей) ведущих отраслей промышленности. Это диктовалось интересами индустриализации страны. Летом 1926 г. был заслушан доклад руководства "Нарпита" в Отделе работниц и крестьянок ЦК ВКП(б), который одобрил направление деятельности паевого товарищества ⁹³ . В 1927 г. состоялось I Всесоюзное совещание по общественному питанию. "Дело народного питания может стать... особой самостоятельной отраслью промышленности"; "Нарпит", говорил А. Д. Цюрупа, "вместе с рабочей кооперацией приступили к этому делу"; он рассказал о состоявшемся ранее разговоре Ленина с Халатовым: Владимир Ильич "оценил значимость и весомость этого дела" и советовал "тщательно продумывать каждый шаг". Совещание подчеркнуло возросшую потребность развертывания общественного питания; признало необходимым, чтобы "Нарпит" и кооперация больше внимания уделяли военнослужащим ⁹⁴ .

⁸⁸ Каневский Е., Марголин Л. УК. соч., с. 164 - 165.

⁸⁹ Краткий отчет правления паевого товарищества "Нарпит" за 1925/26 год. М. 1927, с. 19.

⁹⁰ Цит. по: Каневский Е., Марголин Л. УК. соч., с. 159 - 160,

⁹¹ Общественное питание, 1933, N 1, с. 2 обложки.

⁹² Краткий отчет правления, с. 19, 26.

⁹³ Там же, с. 4.

⁹⁴ Речи и доклады на I Всесоюзном совещании по общественному питанию (февраль 1927 года). М. 1927, с. 5 - 6; Резолюции I Всесоюзного совещания по общественному питанию, 6 - 11 февраля 1927 года. М. 1927, с. 3, 11.

стр. 30

В 10-ю годовщину Великого Октября в Москве, там, где ныне начинается Ленинградский проспект, была заложена фабрика-кухня. За несколько месяцев до того вступила в строй фабрика- кухня в Нижнем Новгороде, о чем писал в "Правде" от 1 мая 1927 г. Н. Ф. Погодин, будущий известный драматург, отметивший, что в Нижнем Новгороде был использован иваново- вознесенский опыт. На митинге, посвященном закладке московской фабрики-кухни N 1, выступила К. Цеткин: "Это дело выходит за пределы не только данного района, но и всей Москвы. Оно является делом государственным. Я присутствовала на открытии многих столовых. Но меня поразил масштаб... 12 тысяч обедов в день!" Открытие состоялось в 1929 г., а в 1933 г. предприятие добилось увеличения продукции почти вчетверо. Сюда приезжали из разных городов перенять опыт. Предприятие принимало также многих лиц, приезжавших из-за рубежа. Его гостями были Р. Роллан, Л. Фейхтвангер, А. Барбюс ⁹⁵ .

Возведение фабрик-кухонь носило принципиальный характер для развития отрасли, ибо они положили начало ее индустриализации и вскоре приобрели важное хозяйственное значение, т. к. их опыт играл существенную роль для совершенствования организации общественного питания в целом. Добиваясь снижения себестоимости продукции, они могли противостоять частникам, предлагая трудящимся достаточный выбор недорогих блюд. В 1928 г. было 5 таких фабрик, в 1932-м уже около 100 ⁹⁶ . Особенно значимой была их роль в промышленных районах. Первая в Закавказье фабрика-кухня была построена в Сабунчах неподалеку от Баку, в центре промыслов "Азнефти". Она располагала обеденным залом на 500 мест, в том числе 250 - для диетических обедов, готовила ежедневно 11 тыс. блюд и имела 21 районный филиал на 7 тыс. блюд. На Северном Кавказе к 1 октября 1927 г. действовало 36 предприятий питания с пропускной способностью 10 тыс. обедов в день, в 1930 г. - 1234 предприятия (402 тыс. обедов) ⁹⁷ .

При принятии первого пятилетнего плана было предусмотрено, что к концу пятилетки предприятия питания ежедневно будут обслуживать 2,3 млн. человек ⁹⁸ . В 1928 г. в городах и поселках городского типа насчитывалось около 9,8 тыс. государственных и кооперативных предприятий питания. Ими пользовалось 750 тыс. человек. В сельских местностях численность столовых, чайных и т. д. составляла около 4,8 тысячи Вот исходные показатели перед первой пятилеткой ⁹⁹ , затем значитель> но превзойденные. В постановлении ЦК ВКП(б) "О работе Югостали" от 8 августа 1929 г. предлагалось улучшить бытовые условия рабочих, включая общественное питание; а в постановлении ЦК ВКП(б) "О работе Уралмета" от 15 мая 1930 г. указывалось: "Срочно улучшить постановку общественного питания" ¹⁰⁰ . Вскоре сообщалось: "В текущем году на крупнейших заводах Урала начнут действовать 11 фабрик-кухонь с пропускной способностью от 30 до 100 тыс. блюд каждая" ¹⁰¹ . Пленум ЦК партии 11 - 15 июня 1931 г. обязал Наркомснаб и Центросоюз принять меры к широкому развитию общественного питания на транспорте, "приспособляя его к особым условиям работы транспортников (круглосуточное обслуживание)". А в октябре Пленум ЦК партии

⁹⁵ Аксельрод В. С. УК. соч., с. 82.

⁹⁶ Дихтяр Г. А. Советская торговля в период построения социализма. М. 1961, с. 342.

⁹⁷ Общественное питание, 1931, N 1, с. 7, 17, 23.

⁹⁸ Пятилетний план народнохозяйственного строительства СССР. Т. II, ч. 2. М. 1929, с. 309.

⁹⁹ Дихтяр Г. А. УК. соч., с. 341 - 342; Общественное питание, 1933, N 1, с. 3 обложки.

¹⁰⁰ КПСС в резолюциях. Т. 4, с. 291, 403.

¹⁰¹ Общественное питание, 1931, N 5 - 6, с. 24.

стр. 31

в резолюции "О железнодорожном транспорте" указывал: "Отмечая недостаточное количество столовых, слабое их оборудование всем необходимым инвентарем и неприспособленность их для успешного обслуживания столующихся, пленум ЦК считает совершенно необходимым усиленное развертывание строительства и открытие новых столовых для разгрузки существующих и для дальнейшего расширения за счет новой сети дела общественного питания" ¹⁰² . В соответствии с другими решениями предусматривалось с учетом необходимости в период навигации обслуживать плавсостав, развернуть сеть общественного питания на судах; применительно к Донбассу следовало обеспечить необходимый уровень обслуживания трудящихся, устранив очереди в столовых.

По численности сеть кооперативных предприятий питания в городах и сельской местности значительно превосходила ту, которая находилась в ведении "Нарпита". Кооператоры вели упорную борьбу с частниками и в торговле, и в сфере общественного питания. В первые годы нэпа частные торговцы в Москве обгоняли кооперацию по количеству магазинов и столовых; в 1926 - 1927 гг. там было 814 частных столовых, кафе и закусочных, а кооперативных и государственных предприятий питания насчитывалось 374, но их оборот был почти равным. Чтобы расширить свой сектор, кооператоры открывали столовые и буфеты на фабриках и заводах, отпускали обеды на дом со скидкой, продавали месячные абонементы на обеды за наличный расчет и в кредит ¹⁰³ .

Сеть предприятий общественного питания и их товарооборот в 1924 - 1931 гг. ¹⁰⁴

Из таблицы видно, что на протяжении всех отраженных в ней лет товарооборот у государственных и кооперативных предприятий был выше, чем у частных, даже тогда, когда последние по численности превосходили первые; что с 1928 г. количество частных предприятий существенно уменьшилось, а в 1931 г. частного сектора в общественном питании практически уже не существовало. В том году государственные предприятия питания дали 12,2% общего товарооборота, кооперативные - 87,8% ¹⁰⁵ .

На селе сеть общественного питания получила развитие главным образом в совхозах, МТС, на лесных и торфяных разработках. Немало

¹⁰² КПСС в резолюциях. Т. 5, с. 18; Директивы КПСС и Советского правительства по хозяйственным вопросам. Т. 2. М. 1957, с. 289.

¹⁰³ Аксельрод В. С. УК. соч., с. 70 - 71.

¹⁰⁴ Составлено по: СССР за 15 лет. М. 1932.

¹⁰⁵ Там же, с. 25.

стр. 32

пунктов питания открывалось в колхозах для обслуживания колхозников во время полевых работ. Численность же горожан, пользовавшихся общественным питанием, в 1929 г. составила 1,5 млн., в 1930 г. - 5,6 млн., в 1931 г. - свыше 11 млн. человек ¹⁰⁶ .

Весной 1930 г. ЦК партии дал указание "приступить к планомерной работе по перестройке быта на социалистических началах"; на ряде предприятий "создаются бытовые бригады, вступающие в соцсоревнование с кооперацией, принимающие шефство и контроль над постановкой общественного питания" ¹⁰⁷ . Один из интересных примеров такого рода - договор о соцсоревновании между славившимся на всю страну забойщиком шахты N 1 "Кочегарка" в Горловке Н. А. Изотовым и ведущим поваром шахтной столовой, по которому соревнующиеся обязались добиваться высших показателей в труде и передавать свой опыт другим. Примечательны в тексте договора такие слова: "Своими победами" шахта "обязана и ударной работе столовой" ¹⁰⁸ . В то время порою высказывались необоснованные, даже полуфантастические предложения. ЦК ВКП(б) осудил "попытки некоторых работников", не считаясь с реальными условиями и за счет государства, добиться возведения новых городов "с немедленным и полным обобществлением быта трудящихся: питания, жилья... административным запретом индивидуального приготовления пищи и др." ¹⁰⁹ .

Принятое 19 августа 1931 г. ЦК партии постановление "О мерах улучшения общественного питания" имело исключительное значение для развития отрасли. Постановление содержало конкретный анализ состояния дела и указывало пути преодоления существенных недостатков в обслуживании трудящихся; общественное питание рассматривалось "как первое условие... перехода от мелкого, одиночного домашнего хозяйства к крупному, обобществленному"; констатировалось, что "за годы революции общественное питание достигло значительного развития; охвачено общественным питанием 5 млн. рабочих, 3800 тыс. прочих трудящихся в городах; 3 млн. детей в школах" получали горячие завтраки; в капитальное строительство "вложено только за последние 3 года больше 200 млн. руб.". Вместе с тем общественное питание не удовлетворяло возросших потребностей масс. К основным недостаткам были отнесены: неудовлетворительное качество обедов, антисанитарное состояние столовых, небрежное обслуживание потребителей, плохое использование материально-технической базы, перегрузка предприятий, отсутствие хозрасчета, бесхозяйственность, безответственность административно- технического персонала, уравниловка в заработной плате, низкая квалификация поварского персонала, наконец, недостаточное внимание к общественному питанию со стороны кооперативных, низовых партийных, профессиональных и советских организаций.

Далее говорилось: "Придавая исключительно важное значение организации и широкому развертыванию общественного питания для коренного улучшения снабжения рабочих масс, устранения текучести рабочей силы и выполнения промфинплана, ЦК обращает внимание всех кооперативных, партийных, профессиональных и хозяйственных организаций на то, что индустриализация страны и переход к крупному обобществленному хозяйству требуют такой постановки общественного питания, которая обеспечила бы на деле широким массам рабочих, служащих и членов их семей возможность в полной мере пользоваться услугами общественного питания". В Москве, Ленинграде, Донбассе и на Урале оно было выделено из системы потребкооперации в государственные тресты Наркомснаба, работавшие на хозрасчете; для ру-

¹⁰⁶ Общественное питание, 1933, N 1, с. 6.

¹⁰⁷ Справочник партийного работника. Вып. 8. М. 1934, с. 733.

¹⁰⁸ Общественное питание, 1933, N 1, с. 18.

¹⁰⁹ Справочник партийного работника. Вып. 8, с. 733.

стр. 33

ководства ими создавался Союзнарпит (Главное управление по народному питанию) Наркомснаба СССР; в остальных областях, районах и городах руководство делом возглавил Всекоопит (Всесоюзная автономная секция потребительской кооперации). На всех предприятиях становился обязательным бракераж продуктов и обедов, в столовых вводилась поощрительная система оплаты труда и устанавливались материальная ответственность за брак, премирование за улучшение качества. Намечалось в ближайшие 2 - 3 года удвоить число лиц, пользующихся общественным питанием. Одновременно ЦК партии предупреждал от погони за количественным ростом столующихся в ущерб качеству обедов и установленным нормам затраты сырья на приготовление продукции. Предусматривались меры, направленные на подготовку кадров, укрепление и развитие материально-технической базы отрасли ¹¹⁰ .

Претворение в жизнь этого постановления осуществлялось по многим направлениям. Партийные организации и местные Советы стали уделять больше внимания работе предприятий питания. Была создана соответствующая сеть школ ФЗУ и техникумов. Вузы Москвы, Ленинграда и Луганска начали готовить специалистов высшей квалификации по общественному питанию. В крупных масштабах развернулось строительство фабрик-кухонь, фабрик-заготовочных и снабжавшихся ими столовых при фабриках и заводах. Создавалась собственная продовольственная база общественного питания: подсобные хозяйства потребкооперации и орсов, совхозы Союзнарпита. Действенными формами распространения передового опыта и повышения квалификации стали соцсоревнование, отраслевые смотры и конкурсы. Первый пятилетний план в данной сфере был перевыполнен более чем в шесть раз, причем примерно 70% работавших в ведущих отраслях промышленности пользовались теперь общественным питанием ¹¹¹ . Столь значительный рост был связан и с нормированным снабжением по еще существовавшим карточкам: столовые предоставляли дополнительное питание, что повышало реальную заработную плату и улучшало материально-бытовые условия трудящихся.

Летом 1933 г. была проведена первая перепись общественного питания в СССР. Сам по себе этот факт свидетельствовал о значении, которое государство придавало развитию отрасли. Проведение переписи было связано с некоторыми трудностями. В итоговые данные не удалось включить показатели по Дальневосточному краю, Киргизии и Туркмении. К тому же школьники и студенты находились на каникулах. Но в целом выявился колоссальный размах общественного питания. На 1 июля 1933 г. в городах было более 5,5 тыс. таких предприятий. Они обслуживали 16,3 млн. столовавшихся. Кроме того, еще около 5,5 млн. школьников получали горячие завтраки. В столовых готовили пищу и для 1,2 млн. студентов. Общее число пользовавшихся общественным питанием составило 23 млн. человек. Особенно был ощутим рост в крупнейших индустриальных центрах. В Москве общественным питанием пользовалось 66,5% жителей, в Московской области - 54%, в Ивановской области - 57%, на Украине - почти 48%, в Белоруссии - 36%. На селе перепись учла до 60% стационарных предприятий (97 тыс.), которые обслуживали 9,5 млн. деревенских жителей. Однако во время сельскохозяйственных работ в поле обслуживалось до 39 млн. крестьян. Для отрасли уже был характерен переход от "карликового, кустарного производства, какой она была к началу первой пятилетки" ¹¹² , к индустриализации. На производстве в предприятиях

¹¹⁰ Там же, с. 734 - 735.

¹¹¹ Итоги выполнения первого пятилетнего плана развития народного хозяйства Союза ССР. М. -Л. 1934, с. 198.

¹¹² Общественное питание СССР в 1933 г. Итоги переписи. М. 1934, с. 3, 8, 13, 36 - 37.

стр. 34

питания появилось больше машинного технологического оборудования; на фабриках-кухнях и в некоторых столовых - машинные холодильные установки. Общественное питание прочно входило в быт трудящихся. Рассмотрение существенных аспектов темы позволяет сделать следующие выводы. В годы гражданской войны и империалистической интервенции, в условиях жестокого продовольственного кризиса и разрухи общественное питание было составной частью продовольственного дела и прежде всего способствовало достижению цели, четко выраженной в ленинских словах: "Лишь будучи фактически владельцем достаточного продовольственного фонда, рабочее государство в состоянии прочно стоять в экономическом отношении на собственных ногах" ¹¹³ . В 20-е годы была создана новая отрасль народного хозяйства. Ее роль в жизни и работе трудящихся постоянно возрастала, и она успешно проявила себя при решении задач социалистического строительства. Опыт тех лет имеет значение и сегодня. Ныне магистральный путь развития общественного питания - индустриализация отрасли во все больших масштабах, дальнейшее обеспечение трудящихся услугами, облегчение домашнего труда, увеличение свободного времени. Отрасль призвана внести важный вклад в выполнение Продовольственной программы. От работников общественного питания немало зависит в деле рационального расходования продуктов, воспитания культуры потребления. Во всех союзных республиках получает дальнейшее распространение выпуск национальных блюд и изделий. Заслужили популярность молодежные кафе, которые умело организуют досуг юношества и устраивают интересные культурные мероприятия. Эстетическая и этическая функции образцово работающих предприятий несомненны. Это приметы нашего образа жизни. Как и предвидел Ленин, образцовые столовые "при поддержке пролетарской государственной власти... не зачахнут, а разрастутся и разовьются..." ¹¹⁴ . Освещение политики Коммунистической партии и Советского государства в области общественного питания раскрывает опыт последовательного решения одной из социально-экономических проблем в ходе социалистического строительства.

¹¹³ Ленин В. И. ПСС. Т. 44, с. 9.

¹¹⁴ Там же. Т. 39, с. 26.