LIBRARY.BY → ИСТОРИЯ → Куда исчезли голландские пиры? → Версия для печати
По стандарту ВАК Республики Беларусь:публикация №1274451803, версия для печати
Куда исчезли голландские пиры?
Дата публикации: 21 мая 2010
Автор: Юлия Могилевская
Публикатор: Могилевская Юлия (номер депонирования: BY-1274451803)
Рубрика: ИСТОРИЯ
Куда исчезли голландские пиры?
или
Четыре века голландской кухни
Кулинарная тема бесспорно вдохновляла голландских и фламандских мастеров 17 века, и в изображении роскошных пиршеств они достигли истинного совершенства. Картины Якоба Йорданса, Франса Снейдерса и Питера Клаaса ван Хаaрлема украшают многие музеи мира, всем нам знакомы их огромные натюрморты с серебряными блюдами, наполненными самыми удивительными деликатесами. Раки, устрицы, омары, фазаны, перепелки, павлины в окружении виноградных лоз, артишоков, маслин и ломтиков айвы; пышные воздушные хлеба, инжир, финики, ломти паштета, покрытые прозрачным желе… Но позвольте: куда все это подевалось сейчас? Почему вместо экзотических яств обед сегодняшнего голландца составляют неизменная вареная картошка, тушеное мясо, цветная капуста, морковь или бобы? Как случилось, что дичь, приправленную шафраном, имбирем и корицей, сменила куриная ножка с картофельным пюре и яблочным муссом? Куда исчезло густое красное вино, которое, по мнению доктора Бевервейка, практиковавшего в первой половине 17 века, укрепляет тело и дух, способствует хорошему настроению и сохраняет молодость? Иными словами: почему голландцы, так любившие когда-то шикарно и изысканно поесть, стали неразборчивыми и невзыскательными к еде? Возможно, читатель пожмет плечами. Что за вопрос! Ясно почему: кто сейчас станет тратить время на фаршировку фазана, когда есть другие более важные, срочные и интересные дела? Но причина незатейливости современного рациона голландцев не только во все более стремительном темпе жизни. Нидерландская кухня начала претерпевать изменения задолго до появления мобильных телефонов и интернета.
Золотой век
После окончания испанской войны, длившейся около восьмидесяти лет (1568 - 1648), для Нидерландов наступил период расцвета. Еще до заключения окончательного перемирия Испания признала независимость Соединенных провинций и их право вести торговлю с португальскими колониями в Ост-Индии. Позже нидерландские войска вытеснили португальцев с индийского архипелага, благодаря чему Голландия получила монополию на торговлю специями. Это приносило немалые прибыли: пряности и травы, в том числе обычный черный перец, ценились в то время на вес золота. Разбогатевшие купцы могли позволить себе приобретать не только картины знаменитых художников, изображающие роскошные яства, но и сами яства, стоившие ничуть не меньше художественных шедевров. Пролистав немногочисленные поварские книги, сохранившиеся с 16 века, можно заметить, что голландская кухня того времени во многом напоминала восточную. В одном и том же рецепте часто сочетались соленое и сладкое, например, к острому мясу подавались фрукты или сухофрукты, популярен был ореховый и имбирный соусы. Овощи не очень-то почитались, их считали пищей бедных, а о том, что они полезны, и вовсе не думали. Зато в ходу было все, что летало: лебеди, журавли, павлины, вальдшнепы, черные и певчие дрозды. Наряду с птицами ели крольчатину, лосину, не брезговали и обычными свининой, говядиной и курятиной. Популярны были самые разнообразные виды рыб и другие морские продукты: раки, крабы, устрицы, мидии, анчоусы, осьминоги, креветки и прочее. Пили в основном пиво, и часто вместо воды: та была небезопасна. В качестве гарнира подавали вафли, печеные груши, семечки и, сколь это ни покажется странным, подсушенные остатки мяса, оставшегося со вчерашнего дня - голландцы, несмотря на склонность к чревоугодию, уже в средние века проявляли бережливость и старались ничего не выбрасывать. Недоеденное съедали на следующий день, а подпорченные продукты "освежали" солью, перцем и разными травами. В кулинарных книгах 16-17 веков нередко попадаются советы, как придать несвежему мясу его прежний вкус и цвет.
Менее состоятельные слои населения, конечно, не могли позволить себе те же разнообразные деликатесы, как их богатые соотечественники, но по-настоящему голодали и бедствовали лишь немногие. На столе у бедняков всегда были хлеб и сыр, а то и курица или дешевая рыба. Кроме того, они потребляли в изобилии овощи, не подозревая, что от этого становятся крепче и сильнее обитателей дворцов и замков.
Католики и протестанты
Победа в испанской войне не положила конца религиозным разногласиям в Соединенных провинциях. И еда тоже стала причиной столкновений. Католическая церковь не отвергала изобилия в пище, но только не во время постов. А это составляло немного-немало пять месяцев в году! Кроме великого сорокадневного воздержания усмиряли плоть накануне Рождества и других религиозных праздников, а также еженедельно по пятницам и субботам. В это время запрещалось есть мясо, яйца, молочные продукты. Приходилось ограничиваться хлебом, овощами и рыбой, а сливочное масло заменяли подсолнечным. Соблюдение последнего правила оказывалось не под силу многим гурманам, но церковные служители закрывали на это глаза, получив предварительно немалые взятки.
Ортодоксальным кальвинистам (их часто также называют пуританами) приходилось и того хуже. Они - в отличие от своих собратьев по вере либеральных протестантов, не особо задумывавшихся о верном и неверном рационе - считали гурманство абсолютно недопустимым. По их мнению, цель еды заключалась лишь в утолении голода, не более. В 50х годах 17 века кальвинисты даже попытались запретить в нескольких городах такие исторические народные торжества, как дни рождения Святого Николааса, Святого Мартина и День Трех Королей, поскольку эти празднества всегда сопровождались обильными застольями. Изготовление и продажу традиционного праздничного лакомства - печенья в виде человеческих фигурок, немного напоминающего по вкусу русские пряники - также провозгласили непростительным грехом. Хотя эти запреты под влиянием гигантской волны народных протестов вскоре были отменены, определенной цели они все же достигли: люди стали есть умереннее. Кроме того, экзотические восточные продукты постепенно исчезали с кухонных полок: ведь они, по мнению пуритан, дурманили дух и пробуждали греховные мысли. Вместо них в рацион - уже не только бедняков, но и аристократов - все чаще стали входить овощи: огурцы, салат, свекла, капуста, морковь, цикорий, пастернак. Вот только борьба с любителями сладкого для протестантов кончилась поражением. Тростниковый сахар, открытый во время крестовых походов, первоначально неимоверно дорогой, в течение 17 века стал доступнее в цене и поэтому все чаще использовался вместо меда при изготовлении вафель, тортов и других печеных изделий. Как кальвинисты ненавидели его! Изощряясь в проклятиях белому зелью, они использовали всевозможные аргументы, ссылаясь среди прочего на вред, причиняемый им здоровью. Надо заметить, что пагубное влияние сладкого на состояние зубов тогда еще не было известно, иначе пылкие наставления праведников стали бы еще убедительнее. Но вряд ли этот довод убедил бы сладкоежек…
Не только церковь, но и предписания медиков оказывали влияние на голландскую кухню. Известные целители 17 века Йохан ван Бевервейк и Ян Лукен рекомендовали отказаться от жирных соусов, не употреблять в больших количествах сыр и масло, а после слишком сытной трапезы несколько дней соблюдать умеренность. Медики советовали также отменить обильные пиры, продолжающиеся с утра до вечера, и принимать пищу лишь в установленные часы - возможно, эту идею они почерпнули из монастырских уставов.
Не чавкай, как свинья
Средневековая трапеза обычно представляется нам не очень эстетическим зрелищем. Стол, залитый винами и соусами, повсюду разбросанные кости, жирные лоснящиеся лица, ссоры пьяных едоков. Да, все так и было, но только в раннем средневековье. Уже в пятнадцатом веке появились первые советы о том, как вести себя за столом. Из книги неизвестного автора: "Проверь чистоту рук и ногтей, прежде чем приступить к еде. За столом не сморкайся в ладонь, не облизывай жирные пальцы, однако не вытирай их о скатерть, а используй для этой цели свой рукав или воротник(!). Не опускай куски мяса в общую солонку, не стучи ногами, не сопи как еж, и не чавкай как свинья. Не чеши голову или спину во время еды, не набивай полный рот и не пей, пока не проглотил пищу. Не ставь локти на стол подобно тому, как это делают невоспитанные купцы и банкиры, не рыгай и не бросай кости на пол". Наверно, большинство этих советов актуально и сейчас, но только для невоспитанных людей. Тогда же они были полезны всем.
Знаменитый писатель и мыслитель Эразм Роттердамский писал в 1530 году в своей книге для детей "О правилах хорошего тона": "Что надо делать, когда приглашают на пир? Приходить не поздно, а в условленный час; не подобает приводить с собою пса или гостя незваного. Если какую печаль имеешь на сердце, то оставь ее за порогом. Когда тебе предложат лучшее место, сначала откажись, если же будут принуждать, тогда уважь пригласившего и сядь там, где просили, предварительно руки помыв и ногти обрезав. Нож имей острый, чтобы не мял, а резал, не махай руками и не болтай ногами, не режь стол. Если что на землю упадет, сего к устам не подноси. Больших кусков руками не бери, но пользуйся ножом..." Может показаться странным, что Эразм ничего не пишет о вилке. Но ее тогда просто не существовало. Куски пищи брали с общего блюда и подносили ко рту ножом. Пили из одного бокала, передавая его друг другу по очереди, а ели из общего котла. Однако уже в раннем средневековье существовало своеобразное подобие тарелок: толстые ломти хлеба, положенные на деревянные дощечки. Этот хлеб в пищу не употребляли, и когда он насквозь пропитывался мясной подливкой, выбрасывали или отдавали нищим. Первые настоящие тарелки - сначала оловянные и деревянные, позже глиняные и фарфоровые - появились в конце 16 века. Вилка вошла в обиход в начале 18-го. Лишь в 19 столетии кушанья стали ставить на стол не все сразу, а подавать одно за другим. Этот обычай был заимствован голландцами у французов, те же в свою очередь научились ему в России. Так что в чем-то отсталая Русь перегнала передовую Европу!
От средневековья к новому времени
Вернемся к голландскому обеденному столу. Постепенно он оскудевал. Разумеется, на эти изменения повлияли природные невзгоды - засухи, наводнения, лесные пожары - и вследствие этого экономические кризисы. Массовое падение скота, частые неурожаи и, наконец, наполеоновские войны заставили не только бедняков, но и состоятельных граждан поджать животы. О павлинах и рябчиках уже не помышляли, рацион среднего класса составляли ржаной хлеб, каша, морковь и бобы, а мясо и рыба появлялись на столе лишь в выходные и праздники. Без преувеличения можно сказать, что от голодной смерти Голландию спас картофель. Вначале крестьяне решительно сопротивлялись чужой культуре, которая приживалась плохо, да к тому же "земляные яблоки" нравились далеко не всем. Какие только небылицы не придумывали о несчастной картошке: ядовита, вызывает проказу и вообще она - творение дьявола. Лишь во второй половине 18 века, когда голод подступил вплотную, ее оценили и полюбили.
К концу 19 века экономическая ситуация начала постепенно улучшаться. Этому способствовали научные и технические достижения: появление пароходов, паровозов и первых сельскохозяйственных машин, а также все более широкое использование удобрений. Скудный рацион голландца становился более сытным и разнообразным, хоть его и нельзя было сравнить с прежним средневековым великолепием. Именно в то время стал входить в обиход режим питания, сохранившийся до наших дней. На завтрак и ланч - бутерброды, а по вечерам - горячий обед, состоявший из мяса или рыбы, вареных овощей и картофеля. Тогда же стало популярным картофельно-овощное пюре: истинно голландское кушанье, представляющее собой смесь размятой вареной картошки с мелко нарезанными капустой, морковью или шпинатом, а также кусочками грудинки. К этой аппетитной массе подавалась тушеная говядина, непременно с подливкой, которую и сегодняшние голландцы очень любят и ценят.
Пили за столом, как ни странно, слабый кофе, в который лишь аристократы могли позволить себе добавить немного молока: все молочные продукты были неимоверно дорогими. Чай еще только входил в обиход, а вино и пиво из-за высоких цен были доступны немногим. Впрочем, и бедные не унывали: их напитком был женевер - водка, изготовленная из ячменного солода и пшеничного зерна с можжевеловыми ягодами.
Вы сыты? Ну и хорошо!
К концу 19 века в нидерландском обществе стало расти беспокойство о привычках питания населения как в рабочей среде, так и в высших кругах. Стол трудящихся был скудным и однообразным, в то время как некоторые представители аристократии слишком часто позволяли себе сладкое, жирное и спиртное. По мнению профессионалов людям необходимы были просвещение и советы по вопросам правильного рациона. Так в Голландии стали издаваться многочисленные сборники кулинарных рецептов, возникала целая сеть поварских школ. Хозяек небогатых домов и прислугу аристократов учили, как полезно и разумно готовить, при этом слово "вкусно" как будто забывали. Из пряностей советовали использовать только соль, перец и ореховый мускат, овощи рекомендовали лишь местные и сезонные. Исходили ли эти инструкции исключительно из идеологии здорового и экономного питания или за ними стояла еще и мораль средневековых кальвинистов? (Вот бы те обрадовались!) Так или иначе, но и до сегодняшнего дня во многих голландских домах вареная картошка с говяжьим ребрышком или куриной ножкой, а к ним морковь, шпинат или горошек неизменно составляют вечернюю семейную трапезу. Если же вы предложите голландцу баклажан, кабачок или даже обычный сладкий перец, то, вполне вероятно, прочитаете в его глазах растерянность, недоумение, а может, и откровенный испуг - для некоторых они до сих пор остаются экзотикой.
Непритязательный вкус своих соотечественников подтверждает культурный антрополог Ханс Калденбах в книге "99 советов о том, как вести себя с голландцами" (2006 год): "Познакомившись со страной поближе, вы, наверно, заметите, что нидерландская кухня не отличается разнообразием, что еда для голландцев не так уж важна, и они считают излишним тратить много времени на готовку. Пища должна быть полезной, в меру калорийной, но не обязательно вкусной. Раньше в деревнях после обеда обычно спрашивали: 'Вы сыты?' Пришлось ли угощение по вкусу, никого не интересовало".
***
В последние десятилетия многое изменилось. Благодаря развитию современных средств коммуникации, росту иммиграции и гигантскому ассортименту продуктов голландская кухня становится все более разнообразной и интернациональной. Итальянские пиццы, лазанья и ризотто, китайские бами, наси и лумпии, суринамские роти и японские суши все решительнее наступают на традиционные мясо-картошку-овощи. Однако старые традиции держатся крепко, не отступают и, видимо, останутся еще на многие столетия. Ведь за вареными бобами, политыми простым мучным соусом, и тушеным мясом, приправленным лишь солью и перцем, стоит целый пласт истории, наполненный религиозными и освободительными войнами, периодами подъема, упадка и расцвета. Да и разве не сочетается исконная голландская кухня с национальным характером? Простота, скромность, невзыскательность, терпимость и бережливость - эти слова можно отнести как к самим нидерландцам, так и к их столу. Изменятся люди, неизбежно поменяется и вкус. Наверно, справедливо и обратное: если исчезнет традиционная кухня, то и сами голландцы станут неузнаваемы. Но пока опасаться этого не стоит: большинство по-прежнему питается по старинке. Квадратик хлеба с тоненьким ломтиком ветчины, простые бисквитики к чаю, знаменитое картофельно-овощное пюре, особенно популярное со специальной разновидностью капусты, которая на русский почему-то переводится как "кормовая"... Есть в этом что-то трогательное, нетронутое, неподдельное.
Март 2009 года
Опубликовано 21 мая 2010 года
Главное изображение:
