Белорусская цифровая библиотека




Как я пеку хлеб
Автор: А.А. Бубнов
e-mail: pigments@nm.ru
сайт: http://www.pigments.nm.ru


    Друзья меня часто спрашивали, как я пеку хлеб дома, зная о том, что мне не нравится вкус магазинного хлеба. Вот я и описал этот процесс для них, а сейчас решил отправить на ваш суд.
    Мои приемы выпечки хлеба очень похожи на то, что написано в литературе, но я не пользовался ей, когда учился хлебопечению. Моим источником информации была подруга юности, с которой я общался по телефону.
    Я пеку хлеб без формы, на противне в духовке газовой бытовой печи, на дно духовки я ставлю широкую алюминиевую консервную банку с водой, чтобы смягчить паром сухую атмосферу газовой духовки.
    За один раз я выпекаю одну булку хлеба, по форме она похожа на подовый магазинный хлеб. Расход продуктов при этом:

Вода - 350 мл
Дрожжи - одна чайная ложка (с очень небольшим верхом) сухих импортных дрожжей или четверть стограммовой пачки свежих (25 г)
Сахар - одна чайная ложка
Мука - около 0,5 кг. Расход муки зависит от консистенции теста и специально не ограничивается
Соль - одна чайная ложка
Тмин - по вкусу. Можно не добавлять
Растительное масло - одна-две столовых ложки

1. В пол-литровую кружку я засыпаю дрожжи, сахар и чайную ложку муки, все перемешиваю в сухом виде, а потом перемешиваю, добавив немного воды. Затем выливаю остальную воду и вновь перемешиваю. Вода очень теплая, кипяченая. Кружку ставлю в теплое место.
    Полученную дрожжевую разводку считаю готовой, когда на ней появляется шапка пены. На это уходит около получаса.
2. Дрожжевую разводку переливаю в двухлитровую миску, добавляю туда один стакан муки и тщательно перемешиваю. Полученную смесь ставлю в теплое место примерно на 1 час, пока смесь не поднимется, превратясь в пену. Так получается опара.
3. В опару я добавляю растительное масло, соль, тмин, все тщательно перемешиваю и начинаю готовить тесто, постепенно добавляя муку (вначале по стакану, в конце по полстакана и меньше). Пока смесь жидкая, я перемешиваю ее ложкой, когда загустеет, начинаю месить руками прямо в миске. Муку прекращаю добавлять, когда тесто перестает липнуть к рукам и посуде. Важно уловить этот момент и не переложить излишка муки.
4. Готовое тесто я формирую в колобок, перекладываю в другую миску побольше (вместимостью 4 литра). Миску предварительно посыпаю мукой, чтобы тесто меньше прилипало. Все ставлю в теплое место и накрываю крышкой. Обычно миску ставлю на кастрюлю с горячей водой и накрываю полотенцем.
    Когда тесто поднимется через час или два, заполнив почти всю миску, я его вымешиваю и вновь ставлю подниматься. При этом можно подбавить немного муки, если тесто стало липнуть к рукам. После второго подъема я вновь его вымешиваю, и колобок теста помещаю уже на противень.
5. Противень я предварительно смазываю растительным маслом, потом кладу тесто для выпечки и ставлю в теплое место примерно на час или меньше. Здесь уже не нужно ждать очень большого подъема теста, чтобы не образовывались крупные пузыри газа в хлебе. С этой же целью перед посадкой теста в духовку я протыкаю тесто крупной иглой сверху и почти до низу, делая не меньше 20 проколов.
    Во время подъема теста в противне я разжигаю духовку и прогреваю ее при температуре 200oС. При этой же температуре выпекаю и хлеб. Выпечка длится примерно 40 минут, иногда подольше, т.к. термометр в духовке не очень точен и фактическая температура может оказаться меньше. Тогда время можно немного добавить, но я никогда не пеку хлеб более 1 часа. О готовности хлеба я сужу по цвету верхней корки. Она должна быть равномерного коричневого цвета. В процессе выпечки я переворачиваю противень на 180oC, чтобы боковые части хлеба были одинаково пропечены.
6. После того, как хлеб будет готов, я его вынимаю, укутываю в полотенце, закрываю полиэтиленовой пленкой и выдерживаю так 30 минут. Потом уже немного остывший хлеб я кладу в полиэтиленовый мешок еще на 30 минут. В результате этого корка хлеба отмякнет и не будет жесткой.
    Вот и все. Остается еще дополнить, что в хлеб можно добавлять тертый сыр, тертый лук, да мало ли что еще. Вкус будет меняться. Но лучше начинать осваивать выпечку хлеба без добавок, чтобы была ясна причина неудачи, если, не дай Бог, это случится.

Желаю удачи!



Copyright © Povarenochek, 2004 год. Перепечатка материалов журнала разрешается только с письменного согласия автора. При этом видимая ссылка на http://www.povarenochek.narod.ru должна быть обязательно!





@ library.by