Осень - традиционно пора заготовок. Селяне принимают

это как должное: засыпал в погреб картошки, спустил туда же кадушку квашеной капусты - и порядок, зимовать можно. Горожане изрядно избаловались в последние годы изобилием всевозможных "маринованных корнишонов" и "очищенных томатов в собственном соку", не говоря уже

о консервированном горошке и кукурузе. Правда, все это - происхождения заграничного, а потому в нынешней ситуации рассчитывать на такое пополнение зимнего рациона, конечно, можно, но...

Вот почему сегодня мы решили поговорить о консервировании. Овощи сейчас дешевы: сезон помидоров, болгарского перца, кабачков в самом разгаре. Почему бы не позаботиться и не забить кладовку запасами? Итак, по порядку.

В чем консервировать?

Что за вопрос? Конечно, в банках. Традиционные трехлитровые, на два литра и литр, укупоривающиеся жестяными крышками, удобны и надежны. Но у многих старые запасы такой тары побились и подрастерялись. Зато сейчас появились в продаже оптимальные по объему полуторалитровые банки. В ближнем Подмосковье, во Владимирской области и под Калугой, например, ими торгуют по обочинам всех крупных шоссе, предлагая по три рубля за штуку. Говорят, что эти банки привозят к нам из Белоруссии, и торгующие ими делают на этом бизнесе состояния. Еще бы: купить сегодня тару довольно непросто, а спрос на нее огромный.

Чем закрыть?

И крышек сейчас в продаже много разных, и машинки для закатки банок предлагаются всевозможных конструкций. И здесь подстерегает одна опасность.

Слово нашему эксперту Сергею Короткову, инженеру-технологу, специалисту по металлообработке.

- В продаже появились машинки для "закатывания" банок, в конструкции которых этот самый принцип закатывания как раз и игнорируется. Посмотрите внимательно на нашу фотографию. Банка закрывается так: крышка со всех сторон обжимается пружиной, расположенной по окружности машинки, и при опускании рычагов вниз эта пружина сжимается, давит на край крышки и - теоретически - прижимает его к краю банки.

На деле все происходит иначе. Жесть - мягкий, пластичный материал. Когда банка действительно закатывается, ролик машинки бегает по краю крышки, растягивая на нем жесть и одновременно прижимая к горлу банки. Край крышки остается гладким, а банка закрывается герметично. Если крышка сжимается одномоментно со всех сторон, ее край деформируется, на нем возникают складки, и о надежности и герметичности такой укупорки говорить не приходится.

Важно и качество крышек. Фирм, их производящих, развелось море, и далеко не вся их продукция отвечает элементарным гигиеническим требованиям. Самые простые советы: крышки, покрытые специальным лаком, предпочтительнее, так как они не ржавеют, и продукт внутри банки не соприкасается с металлом. Тонкие крышки лучше закатываются, чем толстые. Если при надавливании пальцем по центру крышка слегка прогибается - все в порядке, можно покупать и консервировать. А вообще-то совсем не грех спросить у продавца гигиенический сертификат на его товар.

Пригодятся в домашнем хозяйстве и банки с завинчивающимися металлическими, облитыми полимером крышками из-под импортных консервов. Они гораздо удобнее в обращении, для их укупорки не нужны никакие машинки. Простерилизовал банку, прокипятил крышку, наполнив салатом или кабачковой икрой, простерилизовал, закрыл поплотнее, перевернул банку вниз горлом - вот и весь "технологический процесс".

Нужно только следить, чтобы крышки были непоцарапанными - голый металл консервам вреден.

Где и как хранить?

Консервы положено держать "в сухом и прохладном месте". Ясно, что городским жителям найти такое место, если не считать полки в холодильнике, не слишком просто. Застекленная лоджия - уже выход. Рукастые хозяева часто оборудуют "мини-погреба" - защищенные от холода ящики (обычно для этих целей используется пенопласт), устанавливая их на балконах и в гаражах.

В крайнем случае хранить варенье и маринады можно и дома, на антресоли или в углу за шкафом. Но только надо помнить, что в этом случае в варенье нужно положить побольше сахара, а в маринад - не экономить уксус.

Яблоку негде упасть

Предлагаю вам свой фирменный рецепт пюре из яблок с лимоном.

Условие одно - у вас должна быть скороварка. В пятилитровой кастрюле за один присест получается примерно три восьми-

сотграммовые банки.

Яблоки тщательно моются, очищаются от кожуры и семечек, режутся на крупные ломтики прямо в кастрюлю. Желательно быстро, чтобы не успели потемнеть. Иначе пюре приобретет коричневый оттенок.

К яблокам нужно добавить примерно стакан кипяченой воды (чтобы не пригорели) и сахара (по вкусу). Для кислой антоновки это примерно полстакана на кастрюлю, сладкие сорта можно подсластить поменьше. Для вкуса и аромата я добавляю несколько ломтиков лимона с кожурой.

Закрытая кастрюля ставится на огонь. Чистые прокаленные банки - под рукой. Крышки от них - в кипящей воде. Когда кастрюля зашипит, пюре нужно проварить всего-навсего пять минут. Затем сбросить пар под струей воды и открыть кастрюлю. В ней - кипящее светло-желтое ароматное пюре. Попробовать, если нужно, добавить сахару и поставить на слабый огонь, чтобы кипение продолжалось. Тем временем банки нагреваются поочередно на кипящем чайнике.

Наполненная банка закрывается вынутой из кипятка завинчивающейся крышкой, переворачивается и остывает "под шубой". В это время наполняется следующая банка. Вот такой "конвейер".

Зимой, уверяю вас, такое пюре семьей из четырех человек, включая двоих детей, уминается с оладьями или творогом по банке зараз.