Традиции российского застолья

Публикации на разные темы ("без рубрики").

NEW РАЗНОЕ


РАЗНОЕ: новые материалы (2022)

Меню для авторов

РАЗНОЕ: экспорт материалов
Скачать бесплатно! Научная работа на тему Традиции российского застолья. Аудитория: ученые, педагоги, деятели науки, работники образования, студенты (18-50). Minsk, Belarus. Research paper. Agreement.

Полезные ссылки

BIBLIOTEKA.BY Беларусь глазами птиц HIT.BY! Звёздная жизнь KAHANNE.COM Беларусь в Инстаграме


Публикатор:
Опубликовано в библиотеке: 2004-09-30

АВТОРЫ: ДЕМЕНТЬЕВА Л.А.



Всем известно: красивые ритуалы смягчают нравы повседневного бытия. Каждый праздник — это основанный на традициях ритуал, обособленный от ежедневной практической жизни. Многие праздничные обычаи, возникшие в древние времена, существуют и по сей день, сохраняя своё значение и смысл, некоторые забываются и изменяются.
Радость праздника объединяет людей, его обязательной частью является общая трапеза, торжественный пир, "пир горой", "пир на весь мир". Неотъемлемая часть пира и трапез — напитки, каждый из которых имеет свою историю.
Пиво — один из древнейших напитков русского стола. В средневековой Руси знали множество сортов пива, которое, в зависимости от способов приготовления, получалось тёмным или светлым: "пиво обычно, пиво сычено, пивцо, полпиво".
Основой для приготовления пива до сего дня является солод — "хлебное зерно теплом и мокротою пущенное в рост", т.е. пророщенные зёрна ячменя, овса и ржи. Проращиванию зёрен придавали особое значение — не случайно существует пословица: "Не учись пиво варить, а учись солод растить".
Самый ответственный момент в приготовлении пива — варка сусла: "Где сусло хорошо, там и пиво дурно не будет". Сусло варили в больших чанах, куда наливали воду и бросали раскалённые камни, чтобы её прокипятить. Затем воду сливали, а в чан помещали дроблёный солод и вновь, медленно помешивая, добавляли горячую воду. Чан тщательно укутывали и оставляли сусло "бродить" два дня. После этого чан раскрывали, через специальный соломенный фильтр сливали сусло, а затем начинали варить второе, уже с добавлением хмеля. Сваренное пиво выдерживали в холоде ещё две недели, а затем наступал торжественный праздник — кануны — главный и основной повод для приготовления пива.
Братчины — коллективные трапезы всех членов общины или крестьянского мира — существовали ещё в древние языческие времена.
Затем они превратились в пиршества, устраиваемые вскладчину и посвящённые конкретному святому православного календаря, обычно покровителю церкви или часовни данного селения. Кануны посвящались Николаю Чудотворцу, великомученику Георгию, Фролу и Лавру, Иоанну Предтече и другим святым, и, соответственно, праздновались в разных местностях в разное время года, но чаще всего весной или осенью. К канунам начинали готовиться заранее — собирали средства, кто сколько сможет, и определяли место проведения праздника. Распивание мирского, т.е. "всем миром" сваренного, пива являлось кульминацией праздника. В более давние времена женщины собирались отдельно — "женская половина пьёт себе наособицу, принимая угощение от своей же сестры".



Ендовы большие. Россия, Север, XVIII в. Медь.

Особенное значение имело не только коллективное приготовление и потребление пива, но и выбор именно данного напитка, сваренного на основе молодых побегов зерна, которым, как символам новой жизни, придавали таинственный магический смысл.
На пивных застольях напиток подавали в специальной посуде. Из бочки или чана большими черпаками пиво наливали в деревянные долблёные ковши, форма которых не менялась в течении многих веков. Древнее ритуальное значение ковша и его тожественно-праздничный вид явились причиной выбора данного типа посуды, как наградной. Сделанные из золота и серебра наградные ковшы жаловались за верную службу государю.
Большие деревянные ковшы достигали в диаметре 50 — 70 см и вмещали около 6 литров. Часто ковш имел две ручки, обычно в виде стилизованной птичьей головы и хвоста. Такие ковшы назывались скобкари, т.е. сосуд с двумя ручками или скобами. Ковшы воспроизводили образ древнего славянского оберега — птицы. Выставленные на столе и наполненные напитком они как бы оживали и передавали всем присутствующим часть своей таинственной силы.
С XVIII века в праздничном русском застолье начинает употребляться ендова — широкий приземистый сосуд с носиком. Медные ендовы стоили довольно дорого, они бытовали среди наиболее зажиточных крестьян и горожан. Малые ендовы вмещали 2 — 3 литра напитка, большие — до 12 литров.
Из ковшей и ендов пиво наливали в братины — округлые сосуды с маленьким поддоном. Братины служили не только для питья пива — все сосуды аналогичной формы, но разных размеров, имели одно название. На братских трапезах, куда не допускались чужаки, напиток пили "вкруговую" из одной братины куда могло поместиться до 3 литров напитка. Существовали и маленькие братины — до 200 грамм.



Братины. Россия. XVIII в. Медь, лужение.


Обыкновение пить пиво из кружек появилось в начале XVIII века, во времена Петра I, который пригласил в Россию из Германии и Голландии опытных пивоваров, и в России стало развиваться промышленное пивоварение. В России кружка служила своеобразной мерой жидкости. Существовали кружки восьмеричной и десятиричной меры, т.е. по восемь или десять кружек на ведро. Вёдра для напитков вмещали 12 литров, соответственно, в пивную кружку могло быть налито 1,5 и 1,2 литра.
В начале 1910 года в России насчитывалась одна тысяча пивоваренных заводов, которые ежегодно производили 500 миллионов вёдер пива. Широкую известность получила продукция таких заводов, как Товарищество Калинкина в Петербурге (современный завод им. Степана Разина), Трёхгорного, Шаболовского, Хамовнического пивзаводов Москвы. Девизом этих заводов было: "Сварить пиво не только хорошо, но и дёшево". Разливали пиво обычно в бутылки ёмкостью 1/20 ведра (0,615 литра).
Помимо пива, на Руси издавна потребляли более крепкие напитки. В далёком прошлом большинство вин на Руси были привозными или, как их называли, "фряжскими". Русские цари особенно предпочитали греческие вина. Традиционно считалось, что выпить чашу до дна, значит желать благоденствия хозяину и гостям.
Отечественное винокурение возникло несколько позднее, чем в странах Западной Европы. В XVIII веке винокурением занималось преимущественно крупнопоместное и титулованное дворянство. Со временем, членам императорской фамилии стали принадлежать лучшие винодельческие заводы и виноградники, которые находились в ведении Главного управления уделов министерского двора. Вина, поставлявшиеся к царскому столу, назывались "винами удельного ведомства". Начало российскому виноделию положили знаменитые имения: Абрау-Дюрсо под Новороссийском, Романешты в Бессарабии, Массандра, Ай-Даниль в Крыму, а также находившиеся в собственности Его императорского величества Николая II крымские имения Ливадия, Судак, старый и новый винные подвалы в Массандре. Названия вин, многие из которых существуют и сегодня, произошли от названий имений, где они производились.
Водка, смесь этилового спирта с водой, в давние времена имела названия: вино простое — водка обыкновенная, вино доброе — водка улучшенная, вино боярское — водка высшего качества. В XVIII веке возникло множество сортов и видов водок, которые существуют по сей день: анисовая, зверобойная, лимонная, мятная, рябиновая и другие.
Преимущественное право на продажу крепких спиртных напитков в России принадлежало государству — первая винная монополия известна с 1470-х годов. Как известно, государственная монополия на водку — признак стабильной крепкой власти в стране. В середине 90-х гг. XIX века в ходе известных реформ, проводившихся министром финансов С.Ю.Витте, винная монополия была введена на всей территории Российской империи. Монополия распространялась на очистку спирта и розничную и оптовую торговлю крепкими напитками, которая была сосредоточена в казённых заведениях — оптовых складах и винных лавках. Тогда же было начато строительство трёхсот пятидесяти винных складов — заводов. Один из них — Московский Казённый склад № 1 — ныне знаменитый завод "Кристалл".



Кружка. Россия, Урал. 2-я половина XVIII и. Медь.


В России существовали особые традиции употребления крепких напитков, которые с удовольствием заимствовали изысканные западные гурманы. К таковым относится сервировка специального закусочного стола — прерогатива мужской части гостей, где крепкие напитки предлагались с широким выбором закусок.
Относительно новый, но ставший обязательной частью русского застольного ритуала напиток, — это чай. Первым отведал чай русский царь Михаил Романов, получивший его в подарок от китайского богдыхана. Чай не только обрёл права гражданства на новой родине, но и стал одним из наиболее популярных напитков. В XVIII веке в России появляется самовар, ставший устойчивым символом русского быта. Поражает разнообразие форм и типов самоваров, выпускавшихся в России на фабриках Тулы и Москвы. Они отвечали потребностям самых широких слоёв населения, в каждом доме имелось "всё для чая" — самовар с трубой, поднос, чайная посуда. Чай пили не только утром и вечером, его обязательно накрывали при женских посиделках, небольших семейных праздниках, им заканчивались торжественные обеды и ужины. В России чай обязательно предлагали в трактирах, где за неспешной беседой решались многие важные проблемы, заключались торговые сделки. Обычай пить чай в трактирах привёл к выпуска специального набора "пара чаю", включавшего два чайника — один для кипятка и малый для заварки, чашки и блюдца на подносе.
В России чёрный чай предпочитали цветочному. Китайский, цейлонский, индийский чай поставлялся старейшими чаеторговыми фирмами: "Василий Перлов с сыновьями", "Петра Боткина сыновья", "Братья К. и С. Поповы".
Чай обычно пили со сладостями и пряниками. При изготовлении пряников, имевших ритуальное значение, использовали специальные резные деревянные доски. Недаром существует выражение — "пряники печатные".
Начало промышленного производства сладостей в России относится к началу XIX века. Конфетная фабрика товарищества А.И.Абрикосова существовала с 1804 по 1918 год. В 1890-х годах была крупнейшим кондитерским предприятием России, производила шоколад, конфеты, варенье на сумму более 1,3 млн. рублей в год (сейчас — кондитерская фабрика им. Бабаева). В начале XX века успешную конкуренцию ей составляла продукция известных кондитерских фабрик Эйнем и Сиу ("Красный Октябрь" и "Большевик").
Время меняет облик привычных вещей, наполняет новым содержанием традиционные обычаи и ритуалы, которые, тем не менее, сохраняя своё значение и смысл, станут достоянием следующего тысячелетия.


Новые статьи на library.by:
РАЗНОЕ:
Комментируем публикацию: Традиции российского застолья

()

Искать похожие?

LIBRARY.BY+ЛибмонстрЯндексGoogle

Скачать мультимедию?

подняться наверх ↑

ДАЛЕЕ выбор читателей

Загрузка...
подняться наверх ↑

ОБРАТНО В РУБРИКУ

РАЗНОЕ НА LIBRARY.BY


Уважаемый читатель! Подписывайтесь на LIBRARY.BY на Ютубе, в VK, в FB, Одноклассниках и Инстаграме чтобы быстро узнавать о лучших публикациях и важнейших событиях дня.