ПОРІВНЯННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КЕТЧУПІВ УКРАЇНСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

Статьи, публикации, книги, учебники по вопросам современной химии.

NEW ХИМИЯ


ХИМИЯ: новые материалы (2024)

Меню для авторов

ХИМИЯ: экспорт материалов
Скачать бесплатно! Научная работа на тему ПОРІВНЯННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КЕТЧУПІВ УКРАЇНСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА. Аудитория: ученые, педагоги, деятели науки, работники образования, студенты (18-50). Minsk, Belarus. Research paper. Agreement.

Полезные ссылки

BIBLIOTEKA.BY Беларусь - аэрофотосъемка HIT.BY! Звёздная жизнь


Автор(ы):
Публикатор:

Опубликовано в библиотеке: 2021-03-30

ПОРІВНЯННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КЕТЧУПІВ УКРАЇНСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

      Кетчуп – це томатний соус, який з’явився приблизно 130 років тому. Має, імовірно, китайське походження. Основою для кетчупу служать стиглі плоди томатів, які зберігають в собі велику кількість поживних речовин. У помідорах містяться білки, ферменти, амінокислоти, моно- і олігосахариди (фруктоза, сахароза), а також полісахариди (клітковина і пектинові речовини) . З інших речовин – високий вміст каротиноїдів, вітамінів (В1, В2, В3, В5, фолієвої та аскорбінової кислот), органічних кислот (лимонна, яблучна, щавлева, бурштинова, винна), високомолекулярних жирних і фенолкарбонових кислот.       Крім того в помідорах міститься лікопен – це дуже сильний антиоксидант. Також в кетчупі міститься серотонін, що в стресових ситуаціях може виступити як антидепресант. Популярність кетчупів на ринку продуктів харчування дуже висока. На сьогоднішній день ростуть кількість споживачів кетчупів. Щороку в усьому світі вирощується і переробляється приблизно 60 000 000 тон томатів. У зв’язку з цим стає актуальною проблема контролю якості томатних кетчупів.

     Об’єктами нашого дослідження були 3 види кетчупів від двох провідних українських виробників.

     Методи дослідження: Рефрактометричний – вміст сухих речовин, фотоколориметричні – вміст каротиноїдів при λ = 450 нм, титрометричні – показник титрованої кислотності, вміст хлоридів, вміст вітаміну С.

     Всі досліджувані зразки за органолептичними показниками відповідали вимогам ГОСТ 32063-2013 «Кетчупи. Загальні технічні умови» до конкретних видів кетчупів».

      У виді кетчупів «Чилі» кращим за консистенцією, зовнішнім виглядом (присутні шматочки перцю та спецій) був кетчуп виробника «Оліс». Обидва зразка мали насичений запах томатів, спецій, перцю та були дуже гострими за смаком особливо від виробника «Чумак».

       Згідно з одержаними результатами вміст сухих речовин змінювався в інтервалі 21,8-28,0 % залежно як від виробника, так і від виду кетчупу. Так, всі види кетчупів виробника «Оліс» мали менший в середньому у 1,3 рази вміст сухих речовин – 21,8 % (Чилі), 22,0 % (Томатний) та 22,7% (Шашличний).

Вміст сухих речовин в кетчупах від виробника «Чумак» більше залежав від виду кетчупів. Так найвищий вміст сухих речовин мав кетчуп «Томатний» (28%), найменший – кетчуп «Чилі» (25%).

        В той же час консистенція всіх видів кетчупів від виробника «Оліс» була значно густою та щільною, ніж у кетчупів від виробника «Чумак» не зважаючи на менший вміст сухих речовин. Можна припустити, що таке явище зумовлено більшим вмістом в кетчупах «Оліс» модифікованого крохмалю, який є згущувачем. Крім того до кетчупів виробника «Оліс» входить додатково згущувач ксантан, який не використовується «Чумаком».

        Згідно з результатами дослідження масова доля титрованих кислот у досліджуваних зразках кетчупів залежали більше від виробника ніж від виду кетчупів. Так всі види кетчупів від виробника «Оліс» мали, в середньому, титровану кислотність 0,76%. У кетчупів від виробника «Чумак» цей показник був вищим і склав, в середньому 0,82 %, що дозволило створювати більш насичений кисло-солодкий смак у всіх досліджуваних кетчупах. Крім того оцтова кислота додається, як харчовий консервант. Загалом згідно ГОСТ 32063-2013 «Кетчупи. Загальні технічні умови» до конкретних видів кетчупів» показник титрованої кислотності у перерахунку на оцтову кислоту не повинен перевищувати 1,8 %.

        Згідно з результатами дослідження масова доля хлоридів у кетчупах від виробника «Оліс» складала, в середньому 2,21%, у всіх кетчупах «Чумак» вміст хлоридів був вищим, в середньому в 1,3 рази і змінювався в інтервалі 2,77-3,04%. Більш високий вміст хлоридів, можна припустити, пов’язаний з більшим вмістом томатної пасти у кетчупах виробника «Чумак» та особливостями технології виготовлення кетчупів саме цим виробником. Загалом середній вміст хлоридів в кетчупі повинен складати не більше 2,5% згідно з ГОСТ 32063-2013 «Кетчупи. Загальні технічні умови» до конкретних видів кетчупів».

       Кожна група кетчупів відрізнялась за вмістом вітамінів незалежно від виробника. Найвищий вміст вітаміну С та каротиноїдів у мав кетчуп «Томатний» від «Чумака». Так, вміст каротиноїдів був у середньому, у 1,3 рази більше у виробника «Чумак» і вітаміну С – 1,2 рази більше ніж у цього виду кетчупу від «Оліса». Це пов’язано з більшим вмістом томатної пасти за рецептурою приготування цього виду кетчупів. Інші види кетчупів мали близький вміст як каротиноїдів, так і вітаміну С.

Висновки

  1. За результатами органолептичного аналізу найкращі показники якості (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) мали кетчупи від виробника «Оліс». Всі досліджувані кетчупи відповідали вимогам ГОСТ 32063-2013 «Кетчупи. Загальні технічні умови» до конкретних видів кетчупів».
  2. Експериментально показано, вміст сухих речовин залежав як від виду кетчупу, так і від виробника. Так, у всіх кетчупах від виробника «Оліс» вміст сухих речовин був близько 22 %, що в середньому в 1,3 рази менше, ніж в кетчупах виробника «Чумак». Найвищий вміст сухих речовин у кетчупах від «Чумака» у «Томатному» (28%), нижче у «Шашличному» (25,8%) та «Чилі» (24,9%).
  3. Підтверджено, що всі хімічні показники – титрована кислотність та вміст хлоридів – найвищі, в середньому в 1,2 рази у кетчупах виду «Томатний» від обох виробників.
  4. Вміст вітаміну С та каротиноїдів у кетчупах практично однаковий в одних і тих же видах кетчупів незалежно від виробників. Так, кетчуп «Томатний» містить каротиноїдів 0,6 мг/100 г, вітаміну С – 14 мг/100 г, кетчупи «Шашличний» та «Чилі» – каротиноїдів – 0,5 мг/100 г, вітаміну С – 12 мг/100 г.

Новые статьи на library.by:
ХИМИЯ:
Комментируем публикацию: ПОРІВНЯННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КЕТЧУПІВ УКРАЇНСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

подняться наверх ↑

ПАРТНЁРЫ БИБЛИОТЕКИ рекомендуем!

подняться наверх ↑

ОБРАТНО В РУБРИКУ?

ХИМИЯ НА LIBRARY.BY

Уважаемый читатель! Подписывайтесь на LIBRARY.BY в VKновости, VKтрансляция и Одноклассниках, чтобы быстро узнавать о событиях онлайн библиотеки.