Вы здесь:
ВСЕМИРНАЯ ИСТОРИЯ
Откуда есть пошли (История еды)
Почему десерт подают в конце обеда? Откуда взялись салаты из свежих овощей? С чего вдруг нельзя употреблять спиртное каждый день?.. Современная европейская кухня возникла не на пустом месте. Она восходит к представлениям трехсотлетней давности о вкусной и здоровой пище.
На обед -- влажное, на ужин -- теплое
В XVI веке на стол подавали совсем не то, что сейчас. Традиционным блюдом на французских и английских придворных пирах было бланманже -- густое пюре из риса с курицей, сдобренное миндальным молоком, сахаром и... жареным свиным салом. Гостей потчевали также жареным молочным поросенком под камелиновым соусом (соус делался из сока незрелого винограда, хлебных крошек, протертого изюма и молотого миндаля, приправлялся корицей и гвоздикой). "Морили червячка" и бобами, которые варились в мясном бульоне и подавались с рублеными листьями мяты или пастой из айвы. Ну а запивали яства гипокрасом -- подогретым красным вином с молотым имбирем, корицей, гвоздикой и сахаром.
Вся эта пища, изобилующая тяжелыми густыми пюре, специями, соусами и неизменным сахаром в качестве приправы, практически лишенная витаминов (овощи употреблялись только вареными, а о фруктах речь вообще не шла), считалась в Средневековье... весьма здоровой. В XVI веке вообще здоровому питанию уделяли много внимания. Врачам того времени нечем было лечить больных -- ни тебе панадола, ни достойных хирургических инструментов! Поэтому эскулапы занимались в основном профилактикой, в том числе заботились, чтобы их пациенты правильно питались (практическое исполнение этой заботы было уделом поваров, о которых говорили: "Хороший повар -- наполовину врач"). Но что следовало понимать под правильным питанием?
Не только вкусной, но и здоровой в те времена считалась пища, поддерживающая равновесие в организме телесных "соков": крови, слизи, желтой и черной желчи. Эти "соки", в представлении лекарей, соответствовали четырем стихиям: горячая и влажная кровь -- воздуху, холодная и влажная слизь -- воде, горячая и сухая желтая желчь -- огню, холодная и сухая черная желчь -- земле. В идеале человеческое тело должно было быть немного теплым и немного влажным. Но при этом считалось, что старики холоднее и суше нормы, менструирующие женщины холоднее и "мокрее", южане горячее и т.д. "Правильный" обед был призван скорректировать эти "отклонения" -- повар, согласуясь с врачом, подбирал продукты и готовил блюда в соответствии с возрастом, полом, темпераментом и даже местом проживания едока. Свойства же продуктов были расписаны с великой точностью: перец -- горячий и сухой в третьей степени, уксус -- холодный и влажный во второй степени, корнеплоды -- холодные и сухие (их потому и варили, что хотели придать им тепла и влажности). Некоторые продукты доктора категорически не принимали, например, грибы и фрукты были вне закона -- чересчур влажные. Зато сахару везде и всюду горел зеленый свет -- в самую меру влажный и теплый. С точки зрения медицины XVI века, упомянутое выше бланманже было идеальным блюдом, поскольку все его ингредиенты были влажными и теплыми. Что до вина, то его умеренное (!) употребление приветствовалось. В "Книге вина", выпущенной в 1478 году, говорилось, что вино полезно при метеоризме и бесплодии и что оно "укрепляет ум и природную силу... заставляет пищу перевариваться и производит ток крови". Но поскольку вино по своей сути было холодным и сухим, его подавали подогретым с сахаром и специями, то есть приготовив из него тот самый гипокрас.
Кулинарные новинки
В середине XVII века в химии, медицине, а вслед за этим в диетологии произошла революция. Во-первых, был исследован процесс пищеварения. Соответственно, начали приветствоваться продукты, которые легко переваривались и усваивались организмом: устрицы, анчоусы, грибы, овощи, фрукты (XVII век -- золотой век садоводчества). Во-вторых, химики обнаружили, что каждое вещество можно разделить на три части -- летучую среду, маслянистую субстанцию и твердый осадок. И выдвинули идею, согласно которой мир состоит из трех элементов: ртути (квинтэссенция летучих сред, никак не связанная с ядовитым металлом с тем же названием), серы (квинтэссенция маслянистых субстанций, опять же не связанная с одноименным химическим элементом) и соли (квинтэссенция твердых веществ, отнюдь не то же самое, что столовая соль). Медики и спецы по питанию быстро подхватили эту идею и, сказав прощай прежним огню, земле, воде и воздуху, принялись подводить под завтраки-обеды-ужины новую теоретическую основу. Отныне источником вкуса и консистенции пищевых продуктов полагалась соль, источником запахов и ароматов -- ртуть, а источником влажности и сладости -- сера, которая связывала вместе два других элемента. Желая достичь пищевого баланса, "серные" продукты (сливочное и растительные масла, сало) соединяли с продуктами, содержащими преимущественно элемент соли (мука, столовая соль), и с продуктами, богатыми ртутью (уксус, спиртные напитки, мясо, рыба).
В меню появлялись все новые и новые строчки. Старые же нещадно вычеркивались. Впал в немилость сахар, некогда восхваляемый как панацея. "Под его сладостью, -- писал в 1606 году Жозеф Дюшене, врач французского короля Генриха IV, -- скрывается едкость, сравнимая с аква фортис (азотной кислотой)". Сахар хотели даже запретить, но потом избрали другую "меру наказания": отодвинули его в самый конец трапезы -- так появились десерты, которые в XVII веке даже готовились на отдельной кухне. Спиртные напитки были приравнены к лекарству, а потому рекомендовались для редкого употребления. Напитком же на каждый день стала газированная минеральная вода -- газ считался питательным для мозга.
Вкусная и здоровая пища XVII века получила весьма широкое распространение. Питаться в соответствии с последними медицинскими рекомендациями отныне могла не только знать, но и простолюдины, ведь новые блюда были значительно дешевле и проще в приготовлении, чем те, которыми ублажались чревоугодники Средневековья. К середине XIX столетия новая кухня стала стандартом в англо- и франкоязычных странах мира.
На теории питания XVII века основывается современная кулинария. Но сейчас ясно, что эта теория далеко не безупречна. Свежие фрукты и овощи -- это, конечно, здорово. Но как быть с обилием жиров? Ведь именно жирная пища повинна в высоком уровне ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний в развитых странах. Не пора ли придумать новую теорию питания, которая пополнила бы наше меню новыми блюдами, столь же вкусными, сколь и здоровыми?!
Комментарии:
ИНФОРМАЦИЯ ПО РЕФЕРАТУ:
СТУДЕНТАМ! Уважаемые пользователи нашей Коллекции! Мы напоминаем, что наша коллекция общедоступная. Поэтому может случиться так, что ваш одногруппник также нашел эту работу. Поэтому при использовании данного реферата будьте осторожны. Постарайтесь написать свой - оригинальный и интересный реферат или курсовую работу. Только так вы получите высокую оценку и повысите свои знания.
Если у вас возникнут затруднения - обратитесь в нашу Службу заказа рефератов. Наши опытные специалисты-профессионалы точно и в срок напишут работу любой сложности: от диссертации до реферата. Прочитав такую качественную и полностью готовую к сдаче работу (написанную на основе последних литературных источников) и поработав с ней, вы также повысите ваш образовательный уровень и сэкономите ваше драгоценное время! Ссылки на сайт нашей службы вы можете найти в левом большом меню.
ВЕБ-ИЗДАТЕЛЯМ! Копирование данной работы на другие Интернет-сайты возможно, но с разрешения администрации сайта! Если вы желаете скопировать данную информацию, пожалуйста, обратитесь к администраторам Library.by. Скорее всего, мы любезно разрешим перепечатать необходимый вам текст с маленькими условиями! Любое иное копирование информации незаконно.
Поиск по БЕЛОРУССКИМ рефератам 
